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Petite entrée ou plat léger pour un déjeuner estival au soleil, cette salade tiède de filets de rouget est une de mes récentes découvertes. Fine, goûteuse et rapide à préparer, elle est en outre un régal pour les yeux. Ingrédients pour 2 personnes 4 rougets barbets (vidés, écaillés et levés en filets par le poissonnier), 2 à 3 suffisent s’il s’agit d’une entrée une belle salade verte tendre (laitue, batavia…) une cs de pignons de pin quelques brins de ciboulette 2 cc de jus de citron une cc de vinaigre balsamique 3 cs d’huile d’olive sel, poivre, piment d’espelette Progression Torréfier les pignons en les grillant légèrement dans une poêle (sans ajout de matière grasse). Avec une pince à désarêter ou une pince à épiler classique, ôter les petites arêtes des filets. Laver et essorer la salade puis la couper grossièrement. Préparer une vinaigrette avec le citron, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Assaisonner la salade avec les 2/3 de la sauce, conserver le reste pour la finition. Mettre à chauffer à feu vif une poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les filets côté peau. Saler la chair. Attention, ça cuit très vite ! Environ 1 minute 30 à 2 minutes suffisent puis retourner les filets et poursuivre la cuisson encore une minute. Saler légèrement, ajouter un peu de piment d’Espelette, puis débarrasser délicatement à l’aide d’une spatule sur du papier absorbant. Procéder au montage directement dans les assiettes : une belle poignée de salade assaisonnée, 2 filets par personne – pour une entrée – 4 filets en plat principal. Ajouter le reste de l’assaisonnement directement sur les filets. Parsemer de pignons de pin et de ciboulette ciselée. Mon conseil L’idéal est que les filets soient dégustés tièdes sur la salade. Mais c’est également délicieux s’ils sont froids. Eviter par contre de les réchauffer, le rouget est trop délicat pour supporter une surcuisson.

L’été touche à sa fin… En ce début septembre, quelle joie de trouver sur les étals des Halles de Nîmes figues, noix et champignons frais. J’improvise une salade de fin d’été qui nous servira de déjeuner léger, mais peut aussi se déguster en entrée. Ingrédients pour 2 personnes 1 salade verte (ici une laitue rouge, ma préférée) 1/2 oignon rouge 2 belles figues fraîches et mûres à point 4 noix Du roquefort Une dizaine d’olives noires 2 cs d’huile d’olive 1 cc de citron vert Quelques feuilles de basilic frais Sel, poivre Progression Laver et essorer la salade. Eplucher l’oignon rouge et découper la moitié en fines lamelles (le reste se conserve très bien dans une boite plastique hermétique au frigo). Laver et essuyer les figues et les couper en quartiers. Disposer directement sur les assiettes, dans cette ordre, la salade verte en grosse chiffonnade, puis les rondelles d’oignons, les quartiers de figues, le roquefort en gros morceaux, quelques cerneaux de noix et les olives noires. Préparer l’assaisonnement en émulsionnant dans un bol l’huile d’olive, le citron vert, un peu de sel (attention pas trop! Le roquefort et les olives sont déjà salés), du poivre du moulin et quelques feuilles de basilic déchirées grossièrement. Déposer la sauce, à la petite cuillère, sur les assiettes juste au moment de servir. Mon conseil Cette salade se suffit à elle-même mais, pour les plus gros appétits, elle peut être agrémentée d’un œuf mollet ou servir d’accompagnement à un reste de rôti, par exemple.

Je me souviens avec une grande précision de Maman en train de préparer le caviar d’aubergines. Lorsqu’elle passait avec patience les aubergines sur la flamme de sa cuisinière au gaz pour obtenir ce goût fumé inimitable. Je me rappelle aussi le gros couteau tout en bois qu’elle utilisait pour battre ensuite les aubergines cuites et pelées jusqu’à ce qu’elles soient sufisamment pilées pour évoquer une texture de caviar. Jamais je ne retrouverai cette saveur… mais le mien est tout de même super bon, sans doute un peu moins gras, et très facile à réaliser. Et faute de cuisinière au gaz, je me sers du grill du four. Ingrédients pour 2 à 3 personnes 4 belles aubergines 1 ou 2 gousse d’ail 2 CS d’huile d’olive 1 CS de jus de citron jaune 1/2 cc de cumin moulu (facultatif) 1/2 cc de ras el nout ou de 4 épices (facultatif) fleur de sel poivre Progression Préchauffer le four en mode four + grill à 250° Laver, sécher puis couper les aubergines en deux par la longueur. Les déposer sur une plaque allant au four, quadriller la chaire avec la pointe d’un couteau puis la badigeonner d’huile d’olive (idéalement avec un pinceau) et saupoudrer de fleur de sel. NB : Je ne conseille pas de mettre l’ail à ce stade sur les aubergines car il va brûler, perdra son goût et deviendra amer. Mettre au four environ 40 mns (cela dépend de la grosseur des aubergines). Lorsque la surface des aubergines et bien dorées et qu’un couteau s’enfonce dans la chair comme dans du beurre, c’est cuit. Laisser refroidir quelques minutes (pour éviter de se brûler les doigts) puis à l’aide d’une cuillère, racler délicatement la chaire des aubergines et la déposer sur une planche. Faute d’avoir le couteau tout en bois de Maman, je prends un grand couteau classique et je bats la chaire d’aubergines dans tous les sens jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Ne pas utiliser le mixer ! Cela ferait éclater les petites graines qui dégageraient alors de l’amertume. Passer ce caviar dans un bol et y ajouter une ou deux gousses d’ail écrasée. Lorsque j’ai de l’ail frais de printemps j’en mets deux, mais s’il s’agit d’ail sec, plus concentré, je me contente d’une seule gousse. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Moi j’ajoute une touche orientale avec le cumin et le ras el nout, mais ce n’est pas indispensable. Puis, dans l’idéal, filmer et laisser reposer un peu au frigo afin que les saveurs se diffusent, avant de déguster. Mon conseil Ce caviar d’aubergines peut aussi accompagner un plat. Il se marie admirablement bien avec l’agneau. En plein été, je le sers bien froid avec une épaule d’agneau, par exemple. C’est aussi un régal avec des merguez. Et si vous avez un barbecue, déposer les aubergines entières non pelées directement dans les braises. Cinq minutes de chaque côté : gain de temps et saveur incomparable. Après avoir ôté la peau, on procède comme ci-dessus et on obtient le vrai goût de fumé, celui du caviar de Maman !

Bon, c’est vrai que le tzatziki n’est ni italien, ni hongrois ni français… Mais la Grèce n’est pas très loin de l’Italie et cette petite entrée fait vraiment partie de mes classiques. Alors, je me suis accordée cette petite incartade, notamment pour Tristan, le super fan de concombres ! Ingrédients pour 2 personnes 2 concombres (je préfère la variété Noa plus dense et plus goûteuse) 2 yaourts à la grecque (idéalement de brebis, mais la vache ça va aussi) Une gousse d’ail épluchée et hachée une belle poignée de menthe fraîche (mais sèche ou surgelée, ça marche aussi) un peu de gros sel poivre et/ou piment d’Espelette Progression Laver et peler les concombres puis les couper en deux en longueur afin d’ôter avec une petite cuillère les graines. Ce n’est pas obligatoire, mais ça permet de réduire ensuite le temps nécessaire au dégorgement. Râper les concombres au mixer, y ajouter l’équivalent d’une cuillère à café de gros sel, mélanger et mettre à dégorger dans une passoire environ 30 minutes. Pendant ce temps, verser les yaourts dans un bol, ajouter l’ail hâché et la menthe ciselée. Ajouter ensuite le concombre, après l’avoir pressé entre les mains pour ôter le maximum d’eau. Mélanger puis décorer avec un peu de poivre et/ou du piment d’espelette. Mon conseil Ce tzatziki se déguste très frais en entrée ou en accompagnement d’une viande grillée ou de merguez au barbecue, par exemple. Il est possible d’ajouter en décoration un filet d’huile d’olive. Variante hongroise : la salade de concombres avec ou sans crème

Il ne paie pas de mine ce petit restaurant, au bord du port de Grau-du-Roi dans le Gard. Mais tout y est parfait. La fraîcheur du poisson d’abord, que le père, pêcheur, rapporte tous les matins – son chalutier est d’ailleurs amarré le long du restaurant ; la cuisine du fils simple, goûteuse et magnifiquement colorée ; le service de la mère et de la fille enfin, qui savent allier gentillesse, bonne humeur et efficacité. Je m’y suis rendue pour la première fois pour déjeuner à la mi-septembre, après avoir pris soin de réserver (et j’ai bien fait, c’était complet à l’extérieur !). Placés au bord de l’eau, nous avons dégusté une de leurs spécialités : le poulpe à la plancha, après avoir partagé un saumon fumé maison. Ce fut un régal ! Chaque jour, une ardoise vous annonce la pêche du jour. La plupart des desserts sont faits maison (à goûter une prochaine fois car nous étions rassasiés). Bref, ce petit restaurant par la taille, signe un sans-faute, y compris en ce moment, avec des séparations en plexi entre les tables extérieures. A essayer la prochaine fois : une autre de leurs spécialités, la rouille à la graulenne. Ah j’oubliais : les prix sont aussi doux que le moment que nous y avons passé (15 à 30 €) Tripadvisor : 4,5/5 sur 820 avis Michelin : une assiette 48 quai Général de Gaulle 30240 Le Grau-du-Roi 30240 0466539144 www.restaurantledauphin.fr

Parce que mes yeux se sont posés hier sur de magnifiques cèpes fraîches de Lozère en déambulant dans les Halles de Nîmes, j’ai décidé illico de les associer à une brouillade d’oeufs au déjeuner. Ce n’est pas une recette emblématique de ma cuisine, mais j’ai un gros faible pour les cèpes qui me rappellent la période -lointaine – où jeune mariée, je passais mes vacances en Auvergne, à Chaude-Aigues. On y ramassait petits rosés dans les champs, cèpes et girolles en forêt. Certaines années, nous en récoltions tant que notre bien aimée et regrettée Janine s’affairait ensuite en cuisine pour mettre le surplus en bocaux. Nous repartions à Paris avec des provisions de champignons pour l’hiver. Ingrédients pour 2 personnes 6 oeufs bien frais 6 beaux cèpes 1 gousse d’ail 20 g de beurre 1 CS d’huile d’olive 1 cc de crème fraîche sel, poivre Progression Nettoyer et laver (rapidement) les cèpes. Séparer les chapeaux des pieds. Eplucher les pieds avec un couteau bien aiguisé pour en perdre le moins possible. Attention à bien éliminer les parties éventuellement véreuses. Découper les pieds en fines tranches et les chapeaux en morceaux. Eplucher la gousse d’ail et la débiter en fines chips. Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis y faire revenir les morceaux de cèpes 2 à 3 minutes. Ils ne doivent pas cuire trop longtemps sinon ils se ramollissent. Ajoute,r 30 secondes avant la fin, l’ail qui doit sauter sans brûler. Saler et poivrer généreusement, puis réserver. Cette étape est réalisable à l’avance. Il suffit alors de réchauffer les cèpes au moment de cuire les œufs. Casser les œufs dans un bol et les fouetter légèrement en omelette. Saler et poivrer. Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le beurre, puis y jeter les œufs. Remuer sans cesse avec une spatule en bois en formant le fameux « huit », pendant une dizaine de minutes. Les œufs vont lentement coaguler jusqu’à prendre une texture de brouillade. Verser alors la crème fraîche – qui va stopper la cuisson – et, tout en continuant à remuer quelques instants, ôter la casserole du feu. Ajouter les cèpes et mélanger délicatement. Servir sans attendre dans les assiettes en terminant par un coup de moulin à poivre. Mon conseil Servir cette brouillade de cèpes avec une salade fraîche. Ce jour là je l’ai accompagné de la salade de concombres de Maman à la hongroise.

Plat méridional par excellence, le tian se décline à l’infini. Mais j’ai eu envie de partager une recette dont l’originalité réside davantage dans sa forme que dans sa composition : elle cuit dans un plat à soufflé. J’ai piqué l’idée à Janine, cuisinière auvergnate, qui – il y a bien longtemps déjà – la réalisait ainsi à Chaudes Aigues. C’était délicieux… et si beau. Recette pour 2/3 personnes 2 courgettes vertes 1 poivron jaune 2 aubergines tigrées (ou classiques) 1 belle grosse tomate (type coeur de boeuf) 1 gros oignon 2 gousses d’ail feuilles de basilic frais 4 à 5 cs d’huile d’olive sel, poivre Progression Eplucher les oignons, les émincer grossièrement puis les faire blondir les oignons sans coloration dans 1 cs d’huile d’olive. Saler et réserver. Laver, sécher et éplucher les autres légumes: couper le poivron (de préférence pelé) en lamelles, les courgettes, les aubergines et la tomate (également pelée de préférence) en rondelles. Eplucher les gousses d’ail. Préchauffer le four à 210°. Etaler les oignons pré-cuits au fond du plat à soufflé, puis mettre alternativement une couche des autres légumes crus : aubergine, poivron, courgette, tomate, puis recommencer, en prenant soin de saler, poivrer et mettre un (léger !) filet d’huile d’olive entre chaque couche et d’intercaler l’ail. Finir avec quelques feuilles de basilic. Mettre au four avec un papier d’aluminium pendant 30 mns, puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson sans aluminium encore 30 mns. Dès que l’ensemble est confit et le dessus légèrement grillé, c’est prêt. Mon conseil Comme la ratatouille, le tian est délicieux, voire meilleur, réchauffé. Il est également excellent froid, le lendemain en guise de salade par exemple.

C’est un grand classique de la cuisine italienne, et comme tous les classiques, il y a presqu’autant de recettes que de familles. Pour ma part, j’ai opté depuis des années pour une version plutôt légère : les aubergines ne sont pas frites dans de l’huile, mais grillées au four ou – en été – au barbecue. J’associe immanquablement ce plat à Brian, l’ami américain de Thibault venu nous rendre visite il y a une dizaine d’années dans le sud de la France. Il s’était tant régalé qu’il me parle encore aujourd’hui de mon "eggplant gratin" . Ingrédients pour 4 personnes 6 belles aubergines 1,5 l de sauce tomate (en bocal ou en bouteille) 500 g de scamorza rapé ou de mozzarella émiettée 100 g de parmesan rapé huile d’olive sel, poivre Quelques feuilles de basilic fraîches (si possible) Progression Laver, sécher et couper les aubergines, soit en rondelles, soit en longueur, d’une épaisseur d’un demi centimètre. Dans l’idéal, les tranches d’aubergines doivent dégorger de leur eau. Il faut donc les saler puis les laisser reposer au moins une demi-heure, avant de les rincer puis les essorer. Mais faute de temps, cette étape peut être sautée. Il suffit alors de les faire griller directement. Si on a la chance d’avoir un barbecue, c’est alors enfantin et ultra-rapide. Disposer les tranches d’aubergines légèrement huilées directement au-dessus de la braise. Avec un bbq Weber, compter 4 à 5 minutes sur chaque face et c’est prêt. Les rondelles, peu grasses, sont débarrassées et réservées sur du papier absorbant pour la suite de la recette, soit dans la foulée, soit plus tard, voire le lendemain. Dans ce cas, les laisser refroidir puis les placer au frigo, recouvertes d’un film alimentaire. Si le temps n’est pas au barbecue, préchauffer le four à 180°. Pendant ce temps saisir les deux faces des tranches d’aubergines légèrement huilées et salées sur une poêle grill, afin de les marquer puis finir la cuisson au four une dizaine de minutes. Elles doivent être bien fondantes. Quelle que soit la technique utilisée, la suite de la recette est la même. Dans un plat allant au four, disposer une mince couche de sauce tomate, puis une première rangée serrée d’aubergines, napper généreusement de sauce tomate, puis de scamorza rapé ou de mozzarella émiétté et d’un peu de parmesan râpé. Renouveler l’opération, aubergines, sauce tomate, scamorza ou mozzarella et terminer avec une belle couche de parmesan et les feuilles de basilic fraîches. Mettre au four 30 à 40 minutes en surveillant que la couche supérieure gratine mais ne brûle pas (au besoin, baisser un peu le thermostat en cours de cuisson). C’est prêt ! Mon conseil Ce plat peut se préparer à l’avance – même la veille – et être réservé au frigo recouvert d’un film alimentaire, avant son passage au four. Il se réchauffe également très bien, mais à feu doux pour éviter un dessèchement. Enfin, les restes – s’il y en a ! - feront merveille pour accommoder des pâtes ou une omelette.

Petite recette que j’ai concoctée un soir, l'été dernier. J’avais prévu de faire des brochettes de lotte et abricots au barbecue mais l’orage s’est invité… Changement de programme : nous ne l’avons pas regretté. Ingrédients pour 2 personnes 400 g de lotte (préparée par le poissonnier, c’est-à-dire en 2 « filets », sans les peaux noirâtres et sans l’ "os" central) Une demi-douzaine d’abricots mûrs Quelques filaments de safran (ou à défaut en poudre mais c’est moins bon) 1 échalote huile d’olive Quelques feuilles de basilic fraîches sel, poivre ou piment d’Espelette Progression Eplucher et émincer finement l’échalote, puis la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsque elle est devenue translucide, ajouter les abricots, lavés et dénoyautés, coupés en deux. Laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une compotée. Pour sublimer le parfum du safran, j’utilise le truc du chef Thierry Marx, qui le tient d’Alberto Herraiz, chef du Fogon à Paris. Il faut enfermer quelques filaments de safran dans un petit carré de papier cuisson et le passer 30 secondes au four ou sur une poêle chaude, pour le « torréfier ». Réduire les filaments en poudre en les tapotant avec le dos d’une cuillère, par exemple, à travers le papier. Verser le safran dans la compotée d’abricots et mélanger. Ca embaume magnifiquement la cuisine, et la compotée prend immédiatement la couleur du safran. Réserver sur feu très doux. Couper la lotte en tronçons de 3 cm de côté. Dans une poêle, chauffer à feu vif une cuillère à soupe d’huile d’olive puis y déposer les morceaux de lotte. Laisser saisir une minute, puis remuer délicatement avec une cuillère en bois pour que toutes les faces des morceaux soient saisies. Au bout d’environ 5 minutes, baisser le feu, saler, poivrer et continuer la cuisson encore une à deux minutes. La lotte doit être bien blanche mais rester ferme. Trop cuite, elle deviendrait caoutchouteuse. Dresser la lotte avec la compotée d’abricots et des feuilles de basilic grossièrement déchirées. Mon conseil La compotée de safran peut évidemment accompagner tout autre poisson ou viande. Très facile à réaliser, elle peut aussi être cuisinée avec des abricots congelés.

Il est possible de conjuguer à l’infini un simple plat de pâtes avec des légumes. L’important est la fraîcheur des ingrédients et… le rendu visuel, la couleur. Voici donc une autre suggestion de penne alla primavera, avec des tomates cerise et des asperges sauvages. Ingrédients pour 2 personnes 200 g de penne rigate une botte d’asperges sauvages une vingtaine de tomates cerise basilic (frais ou à défaut surgelé) 2 cs d’huile d’olive parmesan ou pecorino rapé sel et poivre Progression Pour la cuisson des penne, procéder comme pour les penne alla primavera 1. Pendant ce temps, laver puis couper les extrémités des asperges sauvages. Les couper en deux ou trois tronçons. Laver les tomates cerise et les couper en deux. Dans une poêle, mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive puis y jeter les asperges crues et les tomates. Faire sauter vivement pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, verser une petite louche de l’eau de cuisson dans la poêle contenant les légumes, ajouter les penne égouttées et mélanger à feu vif pendant 15 secondes pour que les pâtes s’imprègnent bien de la garniture. Ajouter au moment de servir le basilic. Servir dans des assiettes creuses (préchauffées au four de préférence) et parsemer de parmesan ou de pecorino. Mon conseil N’hésitez pas à improviser en fonction des légumes et des variétés de pâtes que vous avez chez vous. Le principe est toujours le même, et le résultat toujours délicieux !