Résultat de votre recherche

S’il y a un livre à déguster sans modération en ce début d’année morose et anxiogène, c’est bien celui du Professeur David Khayat : "Arrêtez de vous priver ! ". Loin de ces ouvrages de donneurs de leçons, gourous pseudo nutritionnistes mâtinés de spécialisations diverses es-culpabilisations, le cancérologue proclame, explique et détaille que la clé de la vitalité est de "se faire plaisir". Le Pr Khayat qui fut longtemps chef du service d’oncologie de la Pitié-Salpêtrière, sait de quoi il parle ("lui ! ", a-t-on envie d’ajouter). Il dénonce "les ravages de la culpabilité toxique en matière de santé" et les "injonctions quotidiennes". Tout au long de son livre de 200 pages, il égrène les raisons de certaines addictions et affirme que la clé est de "se déculpabiliser". Il met fort opportunément en exergue, par exemple, la différence entre "excès" et "fréquence", entre "risque" et "danger". "Faut-il que vous vous sentiez mal à l’aise, voire coupable, parce que vous êtes carnivore alors que tout le monde ne parle que de végétarisme, de flexitarisme ou de véganisme ? Qu’il s’agisse d’un verre de vin, d’un filet de bœuf ou d’une portion de frites, si cela vous tente et que vous n’en abusez pas tous les jours, faites-vous plaisir et profitez-en, sans ressentir sur vos épaules le regard accusateur de la société. Vous constaterez un bénéfice immédiat pour votre santé et votre bien-être", écrit-il. De même, s’il rappelle que l’obésité est évidemment "une sérieuse pathologie qui décuple le risque de maladies cardio-vasculaires, de cancers, diabètes et problèmes ostéo-articulaires", il précise que "le surpoids lorsqu’il est raisonnable est parfaitement acceptable", en l’absence d’autres facteurs de risque. Et il enfonce le clou en ajoutant : "C’est mon cas, je dois le dire, et je me porte parfaitement bien avec 5 kilos de trop". Tout au long de son ouvrage, le Pr Khayat, passionné de gastronomie, revient sur "nos 7 péchés mignons" : la sédentarité, l’exposition au soleil, l’alcool, le tabac, la gourmandise, les écrans, le sel, pour expliquer – tableaux "info" et "intox" à l’appui - comment démêler le vrai du faux et guider le lecteur à "devenir responsable de sa santé", car "tout est dans notre tête". Il s’appuie aussi sur ce qu’il nomme "nos 5 précieux anges gardiens" que sont le rire dont les "bienfaits sont multiples", le sommeil indispensable à tout âge, le microbiote "ce deuxième cerveau", les émotions "qui nous font sentir vivants" et le sexe "pourvoyeur de grand bonheur". Il dresse ensuite une sorte de consultation personnelle en établissant 4 profils dans lesquels chacun peut se reconnaître : les investis, les contradictoires, les incontrôlables et les économes. Il y développe cas par cas, les "risques" et les "possibilités". Il dévoile aussi "les atouts" de chaque âge, de 35 à 50 ans, de 50 à 65 ans et de 65 à 80 ans et édicte des tableaux clairs de recommandations. Enfin, en conclusion, le Pr Khayat appelle à se libérer des recettes miracles et des fausses promesses culpabilisantes : "Vivre bien mieux avec soi-même c’est la meilleure prévention santé (…) N’attendez plus : faites-vous plaisir !". "Arrêtez de vous priver !" par Pr David Khayat ed. Albin Michel

L’ossobuco est un classique de la cuisine milanaise. Buco signifie trou et osso, os: soit un "os troué", comme l'est le centre d'une tranche de jarret. Mais mystérieusement, cet ossobuco est le plus souvent orthographié en français "osso bucco", ou "ossobucco"... Bref😉 Maman cuisinait cette typique recette italienne en sauce tomate et j’ai longtemps fidèlement reproduit sa recette. Puis un jour, dans un petit restaurant italien de quartier à Paris, chez mon amie Maria, j’ai découvert l’ossobuco à l’orange : un sogno (un rêve) ! Plus subtil, plus léger, je l’ai adopté et depuis, je privilégie cette recette. Mais en hommage à ma petite Maman, je vous explique sa recette à la fin. Ingrédients pour 2 personnes 2 belles tranches de jarrets de veau 1 oignon 1 petit verre de vin blanc 2 oranges non traitées (jus et zestes) 1 citron non traité (pour le zeste) 20 cl de bouillon de volaille (fait maison ou bouillon-cube) 1 grosse noix de beurre 2 cs de farine persil haché 1 gousse d’ail sel, poivre Progression Dans une poêle bien chaude, faire revenir à l’huile d’olive un oignon coupé fin, puis déglacer avec le verre de vin blanc. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis débarrasser dans un bol. Pratiquer trois encoches sur les pourtours des tranches d’ossobuco afin qu’elles ne se rétractent pas à la cuisson. Puis les fariner. Mettre les deux ossobuco dans la même poêle que celle qui a servi pour l’oignon, en ajoutant une noix de beurre à feu vif. Ne pas les toucher pendant 4 à 5 minutes, afin d’obtenir une belle couleur, puis les retourner et attendre encore 5 minutes. Salez et poivrer généreusement puis déglacer avec le jus d’orange et faire un peu réduire. Remettre les oignons cuits et mouiller avec le bouillon de volaille. puis couvrir et laisser cuire à feu doux au moins 30 minutes. Retourner la viande et continuer la cuisson une quinzaine de minutes encore. La viande est cuite lorsqu’elle la pointe d’un couteau s’enfonce comme dans du beurre. Dernière étape : préparer la gremolata qui sera jetée au dernier moment sur les ossobuco. Il s’agit d’un mélange de persil frais haché, d’une gousse d’ail écrasée (et éventuellement ébouillantée auparavant pour en atténuer le goût) et des zestes des deux oranges et du citron. Il ne reste plus qu'à servir ! Mon conseil En Italie, comme tous les secondi piatti, ce plat se déguste tel quel. Mais il est aussi délicieux accompagné de risotto, de pâtes ou de polenta. Bonus Pour l’ossobuco de Maman, procéder de la même façon au début. Mais une fois la viande dorée et les oignons cuits ajoutés, ne verser dans la poêle ni orange ni bouillon mais un bocal de tomates pelées avec leur jus ou une sauce tomate maison. Voir dans Mes tomates farcies . Le temps de cuisson reste le même. Enfin, Maman n’ajoutait pas de gremolata, juste du persil, affaire de goût, je suppose.

Il ne faudrait pas imaginer que la viande panée est l’apanage des seuls Italiens (à la milanaise) ou Autrichiens (à la viennoise). Les Hongrois panent à peu près tout : la viande bien sûr (rántott hùs), le poulet (rántott csirke) et même les légumes comme le chou-fleur (rántott karfiol) ou le foie gras (rántott maj). Maman nous faisait souvent du coquelet pané et j’adorais ça. Cela paraît simple et pourtant il y a un ou deux trucs pour éviter que la chapelure soit trop grillée, qu'elle se détache par lambeaux ou que la chair ne soit pas parfaitement cuite. Suivez le guide ! Ingrédients pour 2 personnes 1 coquelet 1 citron 60 g de farine 60 g de chapelure fine 1 œuf battu huile neutre (tournesol, isio 4…) sel, poivre Progression Couper le coquelet en deux, de part et d’autre de sa colonne vertébrale puis ôter autant que faire se peut la peau (sur les ailes, c’est difficile, je la laisse). Les Hongrois laissent la peau, mais comme elle ne sera pas grillée, elle n’a aucun intérêt gustatif. Premier truc : (je précise qu'il n'a rien de hongrois, c'est ma trouvaille pour s'assurer que la chair sera tendre et délicatement parfumée ), presser le citron dans une jatte, allonger avec environ deux fois son volume d’eau et laisser mariner les coquelets dans ce mélange au frigo pendant au moins 2 heures, en les retournant de temps en temps. Disposer dans trois récipients différents, la farine, l’œuf battu avec du sel et du poivre et la chapelure. Sortir les demi-coquelets de la marinade et bien les éponger avec de l’essuie-tout. C’est une règle d’or pour toute panure: la viande ne doit pas être humide. Passer les successivement dans la farine, puis dans l'oeuf. Deuxième truc : tasser bien la chapelure sur le coquelet du plat de la main, afin qu’elle adhère complètement (un peu comme lorsqu’on cherche à consolider un château de sable). C’est essentielle pour que la chapelure ne se décolle pas lors de la cuisson. NB : il est possible de préparer les coquelets crus panés et les conserver au frigo jusqu'à 24 heures avant de les cuire au dernier moment. Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile. Attention, il en faut suffisamment pour que les demis-coquelets n’attachent pas. Pour tester la chaleur, jeter un petit morceau de chapelure, s’il est immédiatement saisi, c’est bon. Y déposer les deux demi-coquelets et laisser cuire, sans remuer, sans toucher, ni baisser le feu. La température doit rester constante. Si l’huile est trop chaude, la chapelure va brûler et la viande ne sera pas cuite. Pas assez chaude, la chapelure se détacherait. Après 3 à 4 mns de cuisson (cela dépend de la grosseur du coquelet), retourner les morceaux et poursuivre encore quelques minutes. Dernier truc : préchauffer le four à 130°. Sortir les demi-coquelets de la poêle, les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant, et les mettre au four. Ils perdront ainsi l’excédent de gras et pourront attendre le moment d’être dégustés en restant chauds et croustillants. Traditionnellement, ce plat est servi avec des pommes de terre au persil. Mon conseil Contrairement aux escalopes viennoises, le coquelet pané ne se sert pas avec du citron. Mais évidemment, c'est possible !

Faire soi-même les gnocchis de pommes de terre, ce n’est pas sorcier et tellement meilleur ! Maman ne les faisait pas elle-même, mais je me souviens de ceux de Maria (pas mon amie restauratrice, une autre. Il y a beaucoup de Maria en Italie !). Elle aidait souvent Maman lorsque nous étions en vacances en montagne. Originaire du nord de l’Italie, elle faisait tout elle-même, dans son modeste appartement pièce-cuisine, et nous régalait de ses merveilles : pâtes fraîches, cannelloni farcis au veau, lasagnes farcis au bœuf et bien sûr les gnocchi di patate. Nous les mangions simplement cuits à l’eau avec du beurre et du parmesan. Mais depuis, j’ai découvert les gnocchis à la sorrentina , un grand classique de la région de Campanie : c’est comme ça que je les préfère. Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre à purée (bintje, Mona Lisa…) 200 g de farine 1 œuf 600 g de pulpe de tomates (conserve, bocal…) 1 gousse d’ail 1 belle boule de mozzarella feuilles de basilic 60 à 70 g de parmesan muscade râpé sel et poivre Progression Laver les pommes de terre et les faire cuire, non pelées, dans de l’eau salée (environ 30 mns). Pendant ce temps préparer la sauce : Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail entière écrasée (sans la faire colorer), ajouter la pulpe de tomates, saler et poivrer si nécessaire et laisser lentement mijoter environ 10 minutes. Ajouter le basilic, frais si possible, et arrêter la cuisson. Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser encore chaudes avec un presse-purée ou une simple fourchette, mais attention il ne doit pas rester de morceaux. Et surtout pas de mixer qui rendrait la purée élastique ! Sur un plan de travail légèrement fariné, mélanger cette purée avec la farine, l’œuf, sel poivre et muscade. Il faut obtenir une pâte homogène, ni trop molle (elle se déliterait), ni trop ferme (les gnocchis seraient trop durs). Couper cette pâte en plusieurs morceaux et former de longs rouleaux d’environ 1 cm de diamètre (comme avec de la pâte à modeler !). Les couper ensuite en petits tronçons de 2 à 3 cm. Enfin, avec le dos d’une fourchette, les écraser avec le pouce pour leur donner leur forme définitive. Préchauffer le four à 230° (250° même si c’est possible). Dans une casserole, mettre de l’eau salée à frémir puis y jeter les gnocchis. Ils cuisent très vite, au maximum 2 minutes. Dès qu’ils remontent à la surface, les sortir, les égoutter et les mettre dans la sauce tomate. Il est préférable de cuire les gnocchis par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent entre eux. Les ajouter au fur et à mesure dans la sauce en remuant délicatement. Enfin, enduire légèrement d’huile d’olive un plat allant au four, y verser la moitié des gnocchis à la sauce tomate, parsemer de la moitié de la mozzarella coupée en morceaux et d’un peu de parmesan râpé. Ajouter le reste des gnocchis ainsi que la mozzarella et le parmesan restant. Enfourner 5 minutes, juste le temps que le dessus fonde. C'est prêt ! Mon conseil S’il en reste, ils se réchauffent très bien au four, en portion individuelle pour faire plus joli, avec un peu de parmesan frais dessus.

Voilà un accompagnement hongrois typique des viandes panées, notamment du poulet pané. Maman préparait souvent ce plat avec des pommes de terre nouvelles. C'est hyper simple et inratable. Seule préconisation : il faut du persil frais. Voici donc la recette des pommes de terre (Krumpli prononcer "kroumpli") au persil (petrezselymes, prononcer "pètrèjèimèch"). Ingrédients pour 2 à 3 personnes 500 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme 2 cs d'huile d'olive (Maman utilisait de l'huile d'arachide, je préfère l'huile d'olive) 1 noisette de beurre (facultatif mais c'est meilleur) 1 bouquet de persil frais Progression Laver le persil, l'équeuter et le hacher. Laver puis éplucher les pommes de terre. Les couper en gros cubes, d'environ 2 à 3 cm de côté, c'est important. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y jeter la moitié du persil. Lorsqu'il est un peu saisi, mettre les cubes de pommes de terre, saler et couvrir pour laisser cuire à feu modéré, lentement. A la différence des pommes de terre sautées classiques, celles-ci ne doivent pas être saisies mais cuire à couvert. Donc secouer de temps en temps la poêle mais ne pas mélanger directement les pommes de terre avec une spatule. Au bout de 10 à 15 mn, vérifier la cuisson. Si les pommes de terre sont bien tendres, rectifier l'assaisonnement et ajouter le reste de persil. C'est prêt ! Servir par exemple avec le coquelet pané.

Le Jéroboam, bistronome gastronomique du Chef breton Yann Le Port dans le 14e arrondissement de Paris, ne désemplissait pas. Et pour cause : sa cuisine à la fois moderne, créative, inventive et raffinée attirait une clientèle française et internationale. J’en parle en connaissance de cause puisque je comptais parmi les fidèles depuis plusieurs années. Mais ça c’était avant ! Avant la pandémie et la fermeture des restaurants. Alors j’ai voulu savoir comment un Chef dont la cuisine est encensée par toutes les plateformes de référencement gastronomiques vivait cette période. "Lors du premier confinement tout était fermé, y compris les écoles, donc nous avons pris notre mal en patience. J’en ai profité pour passer plus de temps avec mes deux enfants Louis et Léonie, et rattraper mon retard de facturation", explique Yann Le Port, qui vient d’avoir 40 ans. Mais une idée germait déjà dans sa tête : développer la vente à emporter. Et dès que le restaurant a rouvert à l’été, le Chef s’y est un peu essayé. Il a toutefois vite réalisé qu’il devait adopter une stratégie différente. "On ne peut comparer un plat dégusté sur place, joliment dressé à l’assiette et servi en salle dans une ambiance adéquate avec un plat mis dans une boîte pour être livré ou emporté", fait-il valoir. Avec le deuxième confinement puis, malgré sa levée, la poursuite de la fermeture des restaurants, le Chef a eu le temps de peaufiner sa nouvelle offre. Et loin de l’abattre, cette période difficile l’a stimulé : "Il s’agit de partir sur une autre façon de cuisiner, de réfléchir autrement pour l'apporter aux clients de façon qualitative. D’habitude on réfléchit à ce qu’on fait en cuisine puis comment on le dresse dans l’assiette et comment le serveur va le sublimer par le service. Là, l’approche est différente et ça me plait", explique-t-il la voix enjouée. Les collations du Jéroboam Il a donc créé une carte entièrement nouvelle intitulée "les collations du Jéroboam", uniquement dévolue à la vente à emporter ou à livrer. "Mais en gardant l’esprit du Jéroboam, avec beaucoup de truffes et de foie gras", s’empresse-t-il d’ajouter avec gourmandise. Restait à la lancer en s’adjugeant les services du prestataire Deliveroo. Et là encore il a fallu réfléchir à la meilleure stratégie, et peser le pour et le contre. Car Deliveroo prend 30% sur chaque commande livrée et 15% lorsque la commande à emporter est passée via son site. Ce qui veut dire qu’il faut être certain en lançant cette offre qu’elle ne coûte pas davantage qu’elle ne rapporte, d’autant qu’actuellement le personnel est en chômage partiel, ce qui ne serait alors évidemment plus le cas. Le Chef avait prévu de démarrer son offre en même temps que rouvriraient les restaurants, donc le 20 janvier. Or il semble peu probable que cette date soit validée par l’Etat étant donné la situation sanitaire. Dès lors, attendra-t-il encore ou lancera-t-il son offre ? Yann Le Port l’ignore pour le moment. Là est bien le problème. Si les grands chefs, eux, ont pu rapidement mettre en place et lancer de telles offres, cela s’avère beaucoup plus compliqué voire impossible pour les autres. Et Yann Le Port, toujours positif, se félicite de la mobilisation des ténors de la gastronomie, notamment avec l’opération de communication "grands Chefs sur la paille" à la fin de l’an dernier dans le JDD. "On a la chance d’avoir un métier de grands chefs qui essaient de faire bouger les lignes ", commente-t-il. "Yann est toujours optimiste. C'est ce qui nous porte tous", glisse Lucie, sa femme. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir un fort caractère et de se battre. Pour obtenir notamment que les propriétaires des locaux de son restaurant acceptent d’abandonner une partie substantielle des loyers qui s’élèvent à 6000 € par mois. "Lors du premier confinement, j’ai obtenu l’abandon d’un mois de loyer sur trois. J’en aurais espéré deux. Cette fois-ci, je bloque mes versements et je me bats. Les propriétaires se rendent-ils compte qu’à la sortie de cette crise environ 30% des restaurants ne rouvriront jamais ! Les propriétaires ne veulent rien lâcher. Pourtant n’est-il pas logique qu’ils abandonnent quelques mois de loyers plutôt que de risquer ne plus rien percevoir du tout quand on aura mis la clé sous la porte ?", s’agace-t-il. Offrir plutôt que jeter Comme tous les chefs, Yann Le Port a la passion de son métier chevillée au corps… et horreur du gaspillage. C’est pourquoi, il a organisé le 3 décembre une collation gratuite devant son restaurant à partir des produits qui lui restaient en cuisine. Entre 11h et 16h30, il s’est installé sur le trottoir, a rapproché plusieurs tables de son bistronome, et, affublé de son masque, a offert thé, café, vin chaud, soupe de légumes d’hiver, pain perdu et, évidemment, far breton aux gens du quartier. Cela fut chaudement apprécié, notamment par certains retraités aux revenus modestes. Il est comme ça Yann Le Port, à transformer une épreuve en élan de solidarité. Et on se prend à rêver que les propriétaires des restaurants, bars, petites brasseries de quartier etc., arc-boutés sur leur position face à leurs locataires, en prennent de la graine.

Envie d'un plat diététique aujourd'hui ? Pourquoi pas un bar en croûte de sel. Recette des quatre saisons, elle se sert aussi bien l'été avec une salade colorée que l'hiver avec une tombée d'épinards frais. Moi j'aime l'accompagner d'une simple sauce vierge qui rehausse la délicatesse de la chair de ce poisson que j'adore. Une recette facile, rapide et super légère. Tout le monde adore chez moi. Ingrédients pour 3 ou 4 personnes 1 bar de ligne de 1,2 kg environ 1,5 kg de gros sel 3 blancs d'œuf Herbes aromatiques (facultatif, moi j'aime bien le romarin) 1 citron poivre Pour la sauce vierge 4 cs d'huile d'olive 1 citron pressé 6 tomates cerise 1 échalote ou un petit oignon rouge persil plat (frais si possible) sel, poivre Progression Demander au poissonnier de vider le bar mais de ne pas l'écailler. Mettre dans son flanc du poivre (surtout pas de sel !) et le citron lavé et coupé en morceaux. Dans une jatte, mélanger le gros sel avec les herbes aromatiques au choix et les blancs d'œuf (moi j'utilise les blancs que j'ai congelés au fur et à mesure que j'ai réalisé des recettes ne nécessitant que des jaunes comme une mayonnaise pour mon club sandwich, une sauce tartare pour accompagner mon pot-au-feu, une sauce hollandaise, etc.) Préchauffer le four à 200° chaleur statique. Dans un plat à gratin, disposer une feuille de papier cuisson puis un quart de la préparation de gros sel. Déposer dessus le bar puis le recouvrir en totalité du reste de gros sel. Seule l'extrémité de la queue peut rester visible. Bien tasser pour envelopper le poisson. Mettre au four environ 30 mn. Pendant ce temps préparer la sauce vierge. Mélanger huile, citron, sel, poivre, les tomates cerise coupées en quatre, l'échalote ou l'oignon ciselé finement et le persil grossièrement haché. Emulsionner et réserver. Lorsque la cuisson est terminée - la croûte de sel doit être légèrement bronzée - sortir le plat du four et laisser reposer 2 mn. Casser la croûte, retirer délicatement la peau du bar qui se détache très facilement. C'est prêt. Je conseille de casser la croûte directement à table, c'est du plus bel effet ! En cette fin d'automne, on peut servir ce plat accompagné de pousses d'épinard frais juste tombées à la poêle avec un filet d'huile d'olive et de quelques petites pommes de terre grenaille vapeur, par exemple. Une assiette toute en couleur !

Voici une recette de lotte raffinée, très légère et parfumée, qui fera merveille pour le déjeuner du Nouvel An. Je l'ai en partie découverte sur le web, mais elle était proposée avec du cabillaud. J’ai trouvé que la lotte – plus ferme – se prêtait mieux à cette préparation. Avec son côté salé-sucré, savoureux et coloré, cette recette fait l'unanimité chez moi : même auprès de ceux qui ne sont pas d'irréductibles amateurs de poisson. Ingrédients pour 3 personnes 12 pruneaux d’Agen dénoyautés 500 g de lotte 9 crevettes décortiquées (elles peuvent être congelées) une poignée de petits pois congelés (ou frais évidemment en saison) 1 belle échalote 1 gousse d’ail 1 botte de coriandre (ou congelée) 2 cm de gingembre frais 1 citron vert 1 bouillon de volaille 25 cl de lait de coco 1 cs d’huile d’olive Progression Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’échalote ciselée et la gousse d’ail hachée. Ajouter le gingembre en tranches très fines. Ne pas saler car le bouillon de volaille l’est déjà. Préparer 50 cl de bouillon de volaille (avec un cube dilué dans de l’eau bouillante) et le verser dans la poêle. Laisser réduire à petits frémissements pendant un quart d’heure. Filtrer le bouillon et remettre sur feu doux. Ajouter le lait de coco, le jus de citron vert ainsi que les pruneaux d’Agen coupés en deux. Laisser encore frémir une dizaine de minutes. Ajouter les la lotte coupée en tronçons de 5 cm et les crevettes (entières ou coupées en deux en fonction de leur grosseur) et laisser pocher (sans bouillir !) pendant environ 10 minutes. Ajouter les petits pois congelés au bout de 5 minutes. Servir chaud dans des assiettes creuses et parsemer au dernier moment de coriandre hachée. Mon conseil Cette recette peut être réalisée avec d’autres poissons, à condition qu’ils soient à chair relativement ferme comme du cabillaud ou des filets de sole.

Belle idée pour terminer un repas de réveillon : des choux au chocolat ! J'ai toujours adoré les éclairs et choux au chocolat et toute ma famille aussi. Mais je n'ai jamais réussi à les faire. Soit la pâte à choux retombait, soit la crème était trop sèche, bref... Et j'y ai renoncé jusqu'au jour où Pauline, la compagne de Tristan, a mis la main à la pâte - c'est le cas de le dire! - pour me montrer en live comment faire. Troquant sa passion pour l'archéologie contre celle pour la pâtisserie, elle a passé haut la main son CAP, et grâce à elle, je peux vous dévoiler photo après photo, étape par étape, comment réussir les meilleurs choux au chocolat. Ingrédients pour 4 à 6 personnes Pâte à choux 125 g de lait 125 g d’eau 110 g de beurre 135 g de farine 220 g d’œufs (soit 4 ou 5 oeufs) 6 g de sucre 6 g de sel Crème pâtissière chocolat 500 ml lait 1 gousse de vanille 6 jaunes d'oeuf 120 g de sucre 50 g maïzena 200 g chocolat corsé (valrhona à 66% par exemple) 50 g beurre Glaçage (sans fondant) 80 g chocolat 80 g crème liquide 20 g beurre Progression Pâte à choux Préchauffer le four à 180° Dans une casserole mettre le mélange lait, eau, sel et sucre ainsi que le beurre en morceaux. Dès que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la farine puis mélanger énergiquement. Remettre sur un feu bas et continuer à fouetter pendant plusieurs minutes pour bien dessécher la pâte. Hors du feu, laisser un peu refroidir puis ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante qui fait un "ruban". Mettre la pâte dans une poche à douille ou un sac congélation dont on découpe ensuite un coin pour permettre de dresser les choux. Sur une plaque en silicone, confectionner les choux en laissant suffisamment d'espace entre eux car ils vont gonfler et mettre au four. Il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux s'affaisseront ! Attendre patiemment que les choux soient bien dorés. Nous avons compté 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Crème pâtissière Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou à feu très doux. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis en verser la moitié sur le mélange de jaunes. Fouetter énergiquement, ajouter le reste de lait et remettre le tout dans la casserole sur le feu. Dès que le mélange épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre et le chocolat et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. laisser tiédir puis mettre à refroidir au frigo. Glaçage Faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre et laisser tiédir. Puis tremper un à un les choux par la tête dans ce glaçage, puis les reposer. Garnissage L'idéal est d'avoir une poche à douille ce qui permet de remplir les choux en perçant un petit trou en dessous. Ce jour-là je n'en avais pas. Pauline a donc coupé les choux en deux. La partie basse est généreusement remplie de crème pâtissière au chocolat avant de replacer la tête glacée de chocolat sur le chou. C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à déguster. Mon conseil Pour une dégustation rapide, ne pas mettre les choux au frigo car le glaçage s'opacifie. Cependant s'ils doivent attendre, ou s'ils en restent, il est impératif de les mettre au frais, la crème pâtissière contenant des œufs.

Envie d'une recette légère pour se remettre des agapes ? J'ai découvert ce potage il y a une dizaine d'année lors d'un séminaire professionnel en Avignon. Pour régaler nos papilles le soir, après une intense journée de travail, nous avons eu droit à un atelier cuisine dispensé par un chef dont j'ai malheureusement oublié le nom. En entrée, il nous a concocté cette recette simplissime aussi délicieuse que diététique, et accepté de nous en livrer le secret. Qu'il en soit remercié aujourd'hui. Outre son parfum subtil, bien plus délicat que celui du potiron, le potimarron possède un autre gros avantage pratique : il est inutile de l'éplucher ! Ingrédients pour 3 personnes Un potimarron 50ml de lait demi-écrémé 50 ml de fond de veau noix de muscade râpé sel huile d'olive Progression Laver soigneusement le potimarron, le couper en deux, ôter les graines. puis le découper en morceaux d'environ 2 ou 3 cm. Moi, j'utilise carrément une feuille de boucher. Dans un faitout, mettre à froid les morceaux de potimarron, le lait et le fond de veau (obtenu en diluant du fond de veau déshydraté avec de l'eau). Porter lentement à ébullition, à couvert, en remuant de temps en temps afin que le potimarron fonde petit à petit sans attacher. Au bout de 15 à 20 mn, le potimarron est cuit. Rectifier l'assaisonnement si besoin car le fond de veau est déjà naturellement salé, et râper généreusement de la noix de muscade. Il ne reste plus qu'à passer le tout au blender. Mais juste avant, j'enlève deux ou trois louches de liquide. Une fois le potage mixé j'ajoute ou pas du liquide. Moi j'aime ce potage très épais donc (sur la photo) je n'ai pas ajouté de liquide. Au moment de servir, le chef décorait chaque assiette d'un filet d'huile de graines de courge, qu'il faisait lui-même. Difficile à faire soi-même, je remplace donc l'ingrédient par une très bonne huile d'olive. On peut aussi - je le fais parfois - ajouter quelques noisettes torréfiées et grossièrement concassées. Mon conseil Cette soupe se réchauffe très bien et se congèle également. Mon petit + : Il m'arrive souvent de suivre cette recette en réduisant de moitié les proportions de liquide, pour obtenir non pas une soupe mais une purée, toujours avec un petit filet d'huile d'olive. C'est délicieux avec une volaille ou des Saint Jacques par exemple.

Petite entrée fraîche et simplissime, voici un cocktail qui m’a été inspiré par la salade crevettes pamplemousse de Lenôtre. Mais j'ai voulu quelque chose de léger, sans mayonnaise. Peu de sauce, beaucoup de crevettes et de pamplemousse: c’est le principe de ma recette, idéale comme première entrée pour un menu de Noël ou de Saint Sylvestre, par exemple. Ingrédients pour 2 personnes 200 g de crevettes roses cuites, fraîches ou surgelées (moi je préfère les très grosses, genre gambas) 2 pamplemousses roses ou rouges 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 1 cc d’aneth (fraîche ou surgelée) Sel, poivre blanc Progression Peler les pamplemousses à vif et les couper en suprêmes. C’est l’unique « difficulté », si l’on peut dire, de la recette. Dans une jatte, mélanger délicatement les crevettes fraîches ou décongelées avec la crème et les quartiers de pamplemousse. Ne pas mettre tout le jus libéré par les pamplemousses, la sauce serait trop liquide. Ajouter l’aneth, le sel (modérément les crevettes sont déjà salées) et le poivre et remuer délicatement. Disposer dans des coupelles individuelles et réserver au frigo jusqu’au moment de servir. Mon conseil Il est possible de varier la recette en ajoutant de l’avocat ou une branche de céleri (la partie jaune, la plus tendre). Mais dans ce cas, je préfère une sauce cocktail plus classique, à base de mayonnaise, avec une pointe de ketchup et un soupçon de whisky.

Thierry Courcier - alias Titi - n'a pas toujours été rémouleur. Mais il y a sept ans, à l'âge de 40 ans, il en a eu assez de la vie de bureau derrière un ordinateur et il a tranché, raconte-t-il l'œil pétillant. Il a suivi une formation professionnelle afin d'acquérir différentes techniques d'affutage, a aménagé une camionnette-atelier et s'est lancé avec un slogan : "le Pro-fil qui a du tranchant". Le succès n'a pas tardé. Depuis, restaurateurs, bouchers, traiteurs à Paris et en région parisienne lui confient fidèlement leurs lames à aiguiser. Parmi ses prestigieux clients, les restaurants du Four Seasons George V et le traiteur La Maison Nordique. Une fois le rendez-vous pris, Titi débarque, plante sa camionnette devant leurs commerces et affute directement couteaux, feuilles et autres ustensiles tranchants. Son succès est tel qu'il a même plusieurs fois eu les honneurs des journaux télévisés. Covid : une baisse de 90% de son chiffre d'affaires Malheureusement, avec la pandémie du Covid, il est l'une des victimes collatérales de la fermeture des restaurants. Et à fin décembre, il affiche une baisse de plus de 90% de son chiffre d'affaires. Il bénéficie bien sûr d'une aide de l'Etat mensuelle et garde çà et là quelques clients traiteurs, bouchers, ou particuliers amateurs de cuisine, mais évidemment c'est difficile. "Je vis sur ma trésorerie et ai repoussé à plus tard l'achat d'une nouvelle camionnette que j'avais prévu de faire cette année", explique-t-il tout en rémoulant, casquette vissée sur la tête et masque sur le visage. Pour autant, il ne regrette pas son choix de changer de vie et si c'était à refaire, il signerait tout de suite, ajoute-t-il sans hésiter. Et l'on devine le sourire derrière le masque...