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C'est LE dessert de mon enfance, gourmand et régressif : le gâteau roulé à la confiture d’abricot de Maman. Elle le servait soit avec une crème anglaise soit avec une sauce au chocolat. J’ai toujours eu un faible pour la sauce au chocolat… Contrairement à la plupart des recettes de gâteau roulé, dont la pâte est très sucrée, celle de Maman l’est beaucoup moins. Et c’est tant mieux puisque la garniture, elle, l’est suffisamment. Le roulé de Maman est enfantin à faire et il n’est même pas nécessaire d’avoir un verre doseur ou une balance. Une cuillère à soupe suffit ! Ingrédients pour 4 personnes Pour la génoise 4 œufs 4 cs rases de sucre 4 cs rases de farine une pincée de sel 3/4 pot de bonne confiture d’abricots (Bonne Maman intense par exemple) Pour la sauce chocolat 250 g de très bon chocolat noir à 70% (Valrhona par exemple) 10 cl de crème fraîche épaisse +/- 10 cl d’eau tiède Progression Pour la génoise Préchauffer le four à 180° Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux puis ajouter la farine. Monter les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel puis les incorporer au mélange précédent. Etaler délicatement la préparation sur une plaque allant au four, légèrement beurrée au préalable. Si elle est en silicone, il est inutile de la beurrer. Laisser cuire dix minutes. Lorsque la pâte prend une coloration légèrement dorée, c’est prêt. On peut vérifier en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Éteindre le four et y laisser encore 2-3 minutes la génoise, puis la sortir et laisser refroidir quelques minutes. Décoller délicatement les bords, puis passer une spatule sous la pâte. Cela se fait très facilement. Enfin, poser un linge propre sur le plat et renverser le tout, pour que l’ensemble de la pâte repose, à l’envers, sur ce linge. Lorsque la génoise est complètement froide, la garnir de confiture en ayant soin de laisser une marge sans confiture à l’extrémité. Cela évitera que la confiture déborde lorsque le gâteau sera roulé. Rouler délicatement le gâteau, en s’aidant le cas échéant du torchon. Couper les deux extrémités pour une plus belle finition. Déposer le roulé sur un plat de service. C’est prêt ! Sauce au chocolat Casser le chocolat en morceaux. Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole. Lorsqu’elle bout, arrêter le feu, jeter immédiatement les morceaux de chocolat dans la casserole et remuer jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajouter ensuite petit à petit l’eau tiède jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Moi j’aime bien que la sauce reste un peu épaisse. La laisser refroidir à température ambiante. Servir deux ou trois tranches par assiette, avec ou sans sauce chocolat. Il y a des amateurs de roulé « nature », d’autres – dont moi – qui le préfèrent avec la sauce chocolat. Mon conseil Maman garnissait toujours son gâteau de confiture d’abricot pour sa saveur légèrement acidulée qui cassait le sucré de la génoise. Mais avec de la confiture de framboises – j’ai essayé – c’est tout aussi délicieux. En revanche mieux vaut éviter les confitures trop lourdes ou sucrées comme la fraise ou la figue, par exemple. La plupart des recettes de roulé suggère de décorer le gâteau avec du sucre glace ou semoule. Cet apport de sucre me parait inutile.

Voilà un souvenir gustatif intense de mon enfance : le pâté de foies de volailles hongrois de Maman ! Qualifié parfois de « pâté à la juive », sans doute car le porc n’entre pas dans sa composition, il est simplissime à réaliser, très goûteux et très peu gras. Donc pourquoi s’en priver. Je dois confesser y avoir apporté deux trois touches personnelles – validées par ma famille- mais pour ne pas trahir ma petite Maman, je précise clairement mes ajouts dans la recette. Ingrédients pour 4 personnes 500 g de foies de volaille (blonds si possible) 2 œufs durs 1 gros oignon 1 cc de cognac (ne figure pas dans la recette de Maman) 1 cc de mélange quatre épices (ne figure pas dans la recette de Maman) 2 cs d’huile d’olive ou autre sel, poivre Progression Débarrasser autant que possible les foies de volaille des nerfs et filaments de fiel. Faire cuire les œufs durs, les laisser refroidir et les écaler. Eplucher l’oignon et le couper grossièrement. Dans une poêle, chauffer l’huile puis faire blondir les oignons. Ils doivent légèrement colorés. Ajouter ensuite les foies de volaille, qui doivent être saisis. Première touche personnelle : flamber au cognac, laisser l’alcool s’évaporer et baisser le feu. Saler, poivrer généreusement et – deuxième touche perso, j’ajoute la cuillère à café de mélange quatre épices. Au bout d’environ 5 minutes, lorsque les foies sont bien cuits, les débarrasser et les laisser tiédir. Dans un robot, mixer le mélange foies de volaille-oignon, avec les deux œufs durs, jusqu’à obtenir une consistance de pâté encore un peu grumeleuse. NB : Maman faisait ce pâté dans les règles de l’art, c’est-à-dire qu’elle n’utilisait pas le robot mais un hachoir manuel à manivelle. Le rendu était plus joli car le pâté était moucheté de brun (pâté), blanc et jaune (œuf). Mais gustativement parlant, le robot fonctionne très bien. Disposer le pâté obtenu dans un récipient de service, le recouvrir d’un film alimentaire et le laisser reposer au frigo au moins une heure. C’est prêt ! Ce pâté de foies de volailles peut se servir en entrée ou en amuse-bouche à l’apéritif, en bouchée-baguette, accompagné de tomates cerise et de cornichons. Mon conseil Maman en farcissait parfois des pruneaux qu’elle ajoutait en fin de cuisson à un poulet ou un rôti. Un régal !

ll ragù alla bolognese reste incontestablement la sauce de Maman que je préférais. Il s’agit de la fameuse sauce bolognaise à la viande qu’elle faisait mijoter longtemps, très longtemps et qui parfumait délicieusement la cuisine. J’en ai un souvenir "proustien". Et chaque fois que je vais en Italie, je recherche cette même saveur. La plupart des restaurants italiens propose la bolognese avec toutes sortes de pâtes. Je l’ai souvent à peu près retrouvée. Mais jamais tout à fait. Sauf un jour d’été à Pavie. Après avoir visité la magnifique Chartreuse, James et moi cherchions désespérément un endroit où grignoter quelque chose. Nous sommes entrés dans la Trattoria Certosa, à deux minutes à pied de la Chartreuse. Il était plus de 14h30 et le service venait de terminer. Pleine de sollicitude, la Mamma a néanmoins proposé de nous apporter "un peu de pâtes à la sauce bolognaise qu'elle avait cuisinées pour sa famille". Quel régal ! Un moment de pur bonheur à jamais gravé dans nos mémoires. Si vos pas vous amènent un jour à Pavie, ne manquez pas de vous y arrêter. Ingrédients pour 2 à 3 personnes 150 g de bœuf haché 150 g de porc haché (par exemple deux chipolatas) 1 belle carotte 1 bel oignon 1/2 branche de céleri 1 verre à moutarde de vin blanc (ou rouge) 200 g de sauce tomates 1 cs de concentré de tomates (facultatif, c’est pour la couleur) 1/2 litre d’eau 1 verre à moutarde de lait (facultatif, Maman n’en mettait pas) huile d’olive sel, poivre Progression Laver, éplucher et couper finement (ou mixer) l’oignon, la carotte et le céleri. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite les deux viandes et les faire colorer. Mouiller avec le vin blanc et remuer jusqu’à évaporation de l’alcool. Verser la sauce tomate, saler poivrer et laisser mijoter lentement pour « assécher » la préparation. Ajouter la moitié de l’eau et éventuellement le concentré de tomates qui donnera ainsi une plus belle coloration à la sauce. Laisser à nouveau mijoter jusqu’à évaporation puis ajouter le reste de l’eau et recommencer. La cuisson, à feu doux, doit durer au moins 30 minutes. La sauce est prête lorsque les légumes et la viande forment un tout, légèrement coloré par la tomate (il ne faut pas qu’il y ait trop de tomates ni que la sauce soit trop liquide). Pour finir, ajouter le verre de lait qui adoucit la sauce et lui donne un aspect légèrement crémé. Il me semble que Maman n’en mettait pas. Il s’agit de la seule entorse que je fais à sa recette car j’ai appris que les Italiens l’ajoutent toujours et je trouve que c’est un vrai plus. Elle accompagne toutes les variétés de pâtes (sur la photo avec des linguine) et du parmesan. Mon conseil La sauce bolognaise peut se préparer à l'avance. Elle se conserve 2 à 3 jours au frigo et peut également être congelée.

Voici un gâteau au chocolat sublime, celui de Pierre Hermé, pour finir en apothéose un menu de Saint Valentin. Il est certes riche - très riche - mais simplissime à réaliser puisqu'on ne sépare même pas les blancs des jaunes, ce qui est un avantage lorsqu'on a déjà passé du temps en cuisine pour préparer une entrée et un plat de fêtes. L'essayer, c'est l'adopter. Ingrédients pour 4 personnes 250 g de très bon chocolat noir 250 g de beurre 180 g de sucre 70 g de farine 200 g d’œufs (soit 4 œufs moyens) Progression Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger d’abord le beurre à température ambiante avec le sucre, puis ajouter les œufs. Ajouter ensuite la farine puis le chocolat. Verser dans un moule à cake et faire cuire 30 à 35 minutes. Laissez refroidir avant de déguster. Tel quel, c’est déjà un bonheur mais avec une boule de glace vanille, c'est encore meilleur ! Mon conseil Si toutefois vous souhaitez terminer le repas sur une note un peu plus légère, essayez le gâteau au chocolat de Maman, qui est à la poudre d’amande, sans beurre ni farine.

Le ris de veau est un mets délicat et plutôt cher mais bienvenu dans un menu festif comme celui de la Saint Valentin. Juste fariné et braisé c'est déjà un régal, mais avec cette recette que j'ai empruntée à Julie Andrieu, on atteint le sublime. C'est pourquoi je la partage aujourd'hui. La préparation du ris de veau est un peu fastidieuse, car il faut l'éplucher avec application, mais une fois qu'on a pris le tour de main, c'est facile. Suivez le guide.. Ingrédients pour 2 personnes 2 pommes de ris de veau (d'environ 150 g) 20 g de cèpes séchés 10 g de chapelure (pain mie rassis maison de préférence) 1 oeuf 30 g de farine une noix de beurre 1 cs d'huile d'olive sel poivre Progression Il faut d'abord "parer" le ris de veau. S'il y a encore des parties sanguinolentes, mieux vaut les mettre à tremper dans une eau très froide au frigo pendant deux heures. Sinon, mettre directement une bonne quantité d'eau à bouillir (inutile saler) puis y plonger les ris de veau juste une minute. Les ressortir immédiatement et les déposer dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Ressortir les ris, les sécher avec du papier absorbant puis ôter délicatement avec un couteau d'office bien aiguisé la membrane qui les enveloppe. La première fois j'avoue avoir un peu galéré mais depuis, j'ai pris le coup de main, ce n'est pas sorcier. Une fois débarrassés de cette fine enveloppe, redonner aux de ris de veau leur forme de pomme (en les pressant éventuellement entre deux assiettes, si nécessaire). Ils sont prêts à être cuisinés. Mixer les cèpes séchés et mélanger cette panure à la chapelure de pain. Casser l'oeuf dans une assiette et le battre avec une pincée de sel. Disposer la farine dans une autre assiette. Paner les pommes de ris en les passant successivement dans la farine, l'oeuf puis la chapelure de cèpes. Préchauffer le four à 220° Dans une poêle, mettre à chauffer la noix de beurre avec l'huile d'olive. Lorsque le mélange est mousseux, déposer les deux pommes et les faire dorer une dizaine de minutes, en les arrosant régulièrement. Terminer la cuisson en les déposant au four pendant 5 minutes. C'est prêt ! A servir avec une purée de légumes - moi j'ai opté pour une mousseline de céleri que j'ai décorée avec de la poudre de cèpes - ou des pommes de terre sautées au persil.

Manger bio c'est bon pour la santé. Mais produire bio, est-ce bon pour la planète ? Voilà une question qui mérite d'être posée. Le réalisateur et chroniqueur David Castello Lopes s'est penché sur le sujet dans sa rubrique "intéressant" sur Arte. Et la réponse est, en effet, intéressante. Il s'est appuyé sur une étude publiée en 2017 par Michael Clark et David Tilman, chercheurs américains en sciences de l'environnement à l'Université du Minnesota : Elle compare l'impact sur l'environnement de la production bio et de la production non bio. Il en ressort que, du point de vue des émissions de gaz à effet de serre, les productions bio et non bio se valent, notamment parce que la production bio utilise beaucoup de fumier et que le fumier est un très gros émetteur de gaz à effet de serre. La production bio apparait en revanche meilleure pour l'environnement car, en moyenne, elle utilise moins d'énergie que le non bio. Pour autant, cet avantage est annihilé par un inconvénient majeur : la production de bio a besoin de beaucoup plus de terrain pour produire la même quantité de nourriture. Or plus on occupe d'espace plus cela peut être néfaste pour la planète, notamment pour la biodiversité. Les deux chercheurs concluent donc que du point de vue de l'impact sur l'environnement, les productions bio et non bio sont équivalentes. Et David Castello-Lopes de conclure que, finalement, la meilleure solution pour acheter responsable, c'est de privilégier avant tout l'achat de produits locaux. On ne saurait mieux dire. ©Arte

Souvenir ému de mon premier voyage à Rome avec mon Nounours, il y a de nombreuses années déjà ! Entre autres diners délicieux, nous avons dégusté les meilleurs bucatini all’amatriciana au monde chez. Où ? A la Matriciana, bien sûr! un restaurant qui affiche fièrement sa date de naissance : 1870. La recette de la sauce à l'amatriciana (à Rome on parle de sauce à la Matriciana) est assez simple, il faut juste avoir les bons ingrédients. Difficile de trouver en France les fameux bucatini (de l’italien bucato qui signifie percé), sorte de gros spaghettis tubulaires. Je les remplace donc par des spaghettis. Ingrédients pour 2 personnes 200g de spaghettis 1 tranche d’1/2 cm de guanciale 200 g de tomates pelées (en bocal ou en boite) 1 petit piment rouge 1 gousse d’ail (facultatif) 40 g de pecorino romano à râper 20 cl de vin blanc sel, poivre Progression Le guanciale, joue de porc, apporte un goût vraiment particulier à la recette. On en trouve facilement chez les traiteurs italiens. A défaut, la pancetta fera l’affaire. Couper la tranche en petits bâtonnets et les saisir dans une poêle chaude (l'ajout de matière grasse est inutile). Une fois qu’ils sont devenus translucides, déglacer avec le vin blanc puis laisser évaporer pendant 1 à 2 mn. Réserver. Dans la même poêle, verser les tomates pelées légèrement écrasées ainsi que le petit piment rouge et la gousse d’ail pelée. Mélanger et laisser mijoter une dizaine de minutes, puis remettre les lardons et baisser la température au minimum. Pendant ce temps, cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau bouillante salée. Lorsque elles sont cuites al dente, ôter le piment et l’ail de la poêle contenant la sauce, ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes et remuer. Verser les spaghettis égouttés directement dans la sauce et mélanger rapidement. Servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes avec du pecorino (ou du parmesan) râpé. Mon conseil Guanciale et pecorino font intrinsèquement partie de la vraie recette de la sauce à l'amatriciana. Mais pancetta (ou poitrine fumée) et parmesan peuvent faire l’affaire. Quant au piment, il peut être un peu écrasé avant d’être retiré si on aime la sauce bien relevée, à chacun son palais !

J'ai toujours adoré les bouchées à la reine et je garde un souvenir pavlovien du vol-au-vent - sorte de très grosse bouchée à la reine à partager - que notre bien aimée Janine cuisinait en Auvergne lorsque nous y allions en vacances en famille. Elle faisait tout elle-même : la pâte feuilletée et la garniture. Cela lui prenait des heures puisqu'elle partait d'un bouillon de volaille, également fait maison avec les poules de la ferme et les légumes du potager. Jamais je n'aurais imaginé reproduire ce plat et pourtant sa saveur me manquait. Alors très modestement, en surfant çà et là sur le web, en opérant quelques changements - des rondelles de quenelles à la place du ris de veau notamment - j'ai fini par me lancer. Voici donc une recette qui reste à des années lumière du vol-au-vent de Janine mais est néanmoins très goûteuse, facile et plutôt rapide à réaliser. Ingrédients pour 3 personnes Un rouleau de pâte feuilleté pur beurre 1 œuf (pour coller la pâte) 100 g de bacon ou de jambon coupé en allumettes 100 g de champignons de Paris 200 g de quenelles nature 40 g de beurre 3 cs de farine 60 cl de bouillon de volaille (maison ou en cube) 90 g de crème fraîche épaisse poivre Progression Pour les feuilletés Préchauffer le four à 200 ° L'idéal est de réaliser sa pâte feuilletée soi-même, bien sûr, ou de l'acheter en bloc afin de pouvoir abaisser la pâte à une épaisseur d'un demi-centimètre. Si ce n'est pas le cas et qu'on ne dispose que d'une pâte déjà étalée, il suffit de créer de l'épaisseur. Pour cela, découper 9 cercles de taille identique à l'emporte pièce. Marquer 3 des 9 cercles avec un emporte pièce plus petit au centre (pour délimiter le chapeau qui sera ôté après cuisson) et coller les six autres deux par deux, avec un peu d'œuf battu, afin de créer l'épaisseur d'1/2 cm voulu. Coller ensuite, avec de l'œuf battu uniquement sur les bords, les disques portant la marque des chapeaux. Mettre au four pendant 25 mn environ jusqu'à ce que les bouchées soient bien montées et soient dorées. Les feuilletés sont prêts à être garnis. On peut découper les chapeaux. NB : S'il reste de la pâte, on peut confectionner et faire cuire en même temps des feuilletés amuse bouche hongrois, par exemple. Pour la garniture Faire revenir sans coloration les allumettes de jambon ou bacon dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Débarrasser puis faire de même avec les champignons de Paris grossièrement coupés en 4 ou en 6 selon leur taille. Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Après 2 à 3 mn de cuisson, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite le jambon et les champignons puis la crème fraîche. Enfin, couper les quenelles en rondelles d'1/2 cm et les faire gonfler une dizaine de minutes dans la sauce à feu doux en remuant pour éviter que le fond n'attache. Rectifier l'assaisonnement et poivrer généreusement. Il ne reste plus qu'à garnir les feuilletages avec la préparation. C'est prêt ! Servir avec une salade trévise, par exemple. Mon conseil Je prépare généralement les feuilletés et la garniture la veille. Je garnis alors les bouchées à la reine une fois que tout est refroidie et je réserve au frigo. Le lendemain, il suffit de les réchauffer au four à 180°, une vingtaine de minutes.

Une recette toute simple, rapide et délicieuse pour cuisiner les restes de poulet rôti : des boulettes. J'en ai eu l'idée car j'adore le poulet rôti, mais quand nous ne sommes que deux, il en reste la moitié. On peut évidemment déguster les restes le lendemain avec une salade ou en salade. Mais aussi, plus original, en boulettes. Peu importe la partie qui reste - blanc, cuisses ou un peu des deux - le résultat est toujours optimum. Ingrédients pour 2 personnes La moitié restante du poulet rôti de la veille Un oeuf Une échalote (ou un oignon moyen) 4 tranches de pain mie rassis ou pas Une grosse cuillère à soupe de parmesan râpé Un peu de lait pour le trempage du pain Persil sel, poivre huile d'olive Progression Ôter les os et la peau des restes du poulet et dépouiller aussi la carcasse soigneusement de la chair restante (rien ne se perd !). Couper grossièrement la viande récupérée. Eplucher et ciseler l'échalote. Ôter les croûtes du pain et mettre la mie à tremper dans le lait quelques minutes, puis l'exprimer. Hacher la viande, puis ajouter dans le robot l'oeuf, le pain mie, l'échalote, le parmesan et le persil (frais ou congelé), un peu de sel et beaucoup de poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Façonner des boulettes et les aplatir légèrement (pour une cuisson plus rapide et un résultat plus croustillant). Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive puis déposer les boulettes. La viande étant déjà cuite, il suffit de 3 à 4 minutes de chaque côté, juste le temps d'obtenir une belle coloration brune. Personnellement j'aime les boulettes bien grillées. Débarrasser sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de gras. C'est prêt ! A déguster chaud ou froid, par exemple avec une purée de carottes au cumin (sur la photo). Mon conseil Ne pas jeter la carcasse ni les os mais les mettre à mijoter au moins une heure dans de l'eau. On obtient un bouillon délicieux qui peut servir de base à une soupe de légumes, un peu comme la soupe hongroise de poulet hùsleves, ou à faire un risotto, al telefono par exemple.

Est-il vraiment nécessaire d'écrire une recette pour cuisiner un poulet rôti ? Et bien oui ! Car si ce plat est un grand classique des familles, en particulier pour le déjeuner dominical, il n'est finalement pas si évident que cela de le réussir à la perfection à chaque fois. J'ai récemment découvert LE truc infaillible du chef Thierry Marx pour que la peau soit bien croustillante et la chair juteuse à souhait. Et depuis mon poulet rôti est inratable. Ingrédients 1 poulet de très bonne qualité (bio, fermier ou, luxe suprême, de Bresse) thym, laurier quelques gousses d'ail huile neutre (pépins de raisins, tournesol) sel Progression Le truc de Thierry Marx est aussi simple qu'indispensable. Il s'agit de plonger quelques secondes le poulet cru, légèrement salé à l'intérieur, dans un faitout d'eau bouillante. Sa peau se hérisse immédiatement et on le ressort aussitôt. Le sécher ensuite soigneusement. Moi j'utilise du sopalin, le Chef se sert carrément d'un sèche-cheveux. Préchauffer le four à 200°. Badigeonner le poulet d'une huile neutre puis le mettre dans une cocotte en fonte sur feu vif 3 minutes sur un côté puis 3 minutes sur l'autres pour "marquer" les cuisses. Le placer ensuite sur le dos, ajouter thym, laurier et l'ail puis enfourner pour 1h à 1h30 (cela dépend de la taille du poulet). Arroser régulièrement avec le jus de cuisson mais sans ajouter d'eau. Lorsque le poulet est cuit, le laisser reposer une dizaine de minutes. Il n'y a plus qu'à découper et servir. C'est prêt ! Thierry Marx sert son poulet rôti avec une purée de pommes de terre. Mais avec une purée de chou-fleur (sur la photo), c'est également délicieux. Ne pas oublier de verser le bon jus sur la purée ! Mon conseil S'il reste du poulet, il peut bien sûr se déguster froid le lendemain avec ou dans une salade. Mais moi je choisis le plus souvent d'en faire soit une soupe avec des légumes, soit des boulettes.

Je n'ai retrouvé le soufflé horizontal de Maman nulle part ailleurs. J'ignore son origine mais je sais une chose : il est aussi singulier que délicieux. Ma sœur Jacqueline en avait fait une de ses spécialités dans son restaurant français étoilé de Cullera, en Espagne. Il est en outre bien plus facile à réussir que les classiques soufflés verticaux. Ingrédients pour 4 personnes 50 g de beurre 4 cs de farine 1/4 l de lait entier ou demi-écrémé 4 œufs 150 à 200 g de gruyère suisse 20 cl de crème liquide sel, poivre Progression Commencer par faire une béchamel. Faire fondre le beurre avec la farine, cuire légèrement sans coloration, ajouter petit à petit le lait froid. La béchamel ne doit pas être trop liquide. Saler et poivrer, puis laisser tiédir. Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Ajouter les jaunes un à un à la béchamel en mélangeant. Monter les blancs en neige fermes mais pas trop. Ajouter progressivement les blancs à la préparation en évitant qu'ils se cassent. Préchauffer le four à 200°. Verser la préparation dans un plat rectangulaire, type plat à roulade, d'environ 25x35 cm, et enfourner environ 20 mn. La pâte doit être dorée mais rester moelleuse. Démouler à l'envers sur un linge propre, puis parsemer des 3/4 de gruyère râpé et de la moitié de la crème liquide. Rouler délicatement la pâte et reposer la roulade - ouverture en dessous - sur le plat allant au four. Mettre le restant de fromage et de crème sur le dessus et repasser au four environ 10 minutes. La roulade va alors "souffler" et le fromage du dessus prendre une belle couleur ambrée. c'est prêt ! Servir sans attendre, avec une salade. Mon conseil Maman ajoutait parfois du jambon râpé à l'intérieur pour un plat complet. Avec ou sans, les deux options sont aussi bonnes. On peut choisir un autre fromage à condition qu'il soit goûteux, donc je déconseille l'emmental. La partie béchamel peut être préparée à l'avance, pas le reste. Comme tout soufflé : ce n'est pas à lui d'attendre les convives mais aux convives de l'attendre !

Ce plat de saison est un classique français mais pour qu'il soit réussi, Maman y avait apporté quelques trucs, et j'en ai ajouté d'autres. Voici donc notre recette à nous. Ingrédients pour 4 personnes 8 belles endives 8 tranches de jambon blanc pas trop épaisses 200 g de bon fromage à râper (donc de préférence pas en sachet déjà râpé !) : gruyère (et non emmental), beaufort, comté, provolone...), au choix. huile d'olive une pincée de sel une demi cc de sucre Pour la béchamel 40 g de maïzena 50 cl de lait demi-écrémé 20 g de beurre noix de muscade (de préférence à râper) poivre Progression Laver les endives et bien les sécher. Mettre un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et y déposer les endives, afin de les saisir (éventuellement les couper en deux dans la longueur si elles sont très dodues). Une fois dorées, saler et saupoudrer les endives de sucre pour qu'elles caramélisent légèrement, couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient confites (30 à 40 mns environ). Laisser refroidir. Pendant ce temps, faire la béchamel. Mon truc pour une sauce plus légère est d'utiliser de la farine de maïs et non de la farine de blé. Diluer à froid (c'est important pour éviter les grumeaux) la maïzena avec le lait demi-écrémé. Porter ensuite sur le feu, en ajoutant le beurre, sans cesser de mélanger jusqu'à petite ébullition et épaississement. Poivrer mais ne pas saler car le fromage et le jambon sont déjà salés (enfin à vous de voir...) Par contre, ne pas lésiner sur la muscade et râper l'équivalent d'une demi-cuillère à café. Laisser tiédir. Pour le montage : rouler chaque endive dans une tranche de jambon, en ajoutant à l'intérieur (petit secret de Maman), une pincée de fromage râpé. Les disposer au fur et à mesure dans un plat à gratin. Inutile de graisser le plat au préalable. Puis verser la béchamel en ayant soin d'en étaler partout, y compris entre les roulades. Saupoudrer avec le fromage râpé (j'aime qu'il y en ait beaucoup !). NB : A ce stade, le plat peut être filmé et placé au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson, y compris la veille même. Cuire à 180° pendant 30 minutes. C'est prêt ! Mon conseil Ne pas cuire les endives à l'eau, ou, a minima, bien les sécher ensuite, et toujours les braiser à la poêle pour finir, faute de quoi, votre plat sera fade et gorgé de liquide. Ne pas hésiter à en faire plus que nécessaire car c'est un plat qui se réchauffe - ou se congèle avant passage au four - très bien. Il est même meilleur réchauffé.