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Le riz vénéré - riso venere -, le riz de Vénus fait partie de la cuisine italienne. D'origine chinoise, il est produit dans le Nord de l'Italie. D'un goût très fin, j'adore le cuisiner avec des crustacés. J'ai imaginé cette petite recette - cuisine du placard et du congélo - récemment, en plein deuxième confinement. Vraiment enfantin, elle est facile, rapide, parfumée et... si jolie. Ingrédients pour 3 personnes 200 g de riz vénéré 200 g de grosses crevettes roses décortiquées congelées 1 échalote 1 cs d'huile d'olive sel, poivre Quelques tomates cerise Herbe aromatique décongelée au choix : coriandre, basilic, persil, aneth... Progression Mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée le riz environ 18 mn (vérifier le temps indiqué sur le paquet). Pendant ce temps, éplucher et émincer une échalote et la faire blondir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter ensuite les crevettes encore congelées et faire sauter. Saler et poivrer. Lorsque les crevettes sont cuites, en réserver quelques unes au chaud pour la présentation et couper les autres en trois morceaux. Une fois le riz cuit, l'égoutter et l'ajouter dans la poêle avec les crevettes. Mélanger le tout et éteindre le feu. Laver et couper une demi-douzaine de tomates cerise en deux et les ajouter dans la poêle, sans les faire cuire. Dresser dans les assiettes, le riz aux crevettes avec les tomates. Ajouter les crevettes entières sur le dessus et parsemer le bord des assiettes d'une herbe aromatique décongelée (ou fraîche évidemment, si vous en disposez) au choix. On peut accompagner le plat d'une petite sauce de dernière minute : 2 cuillères à soupe de fromage blanc, 1 cuillère à café de crème fraîche, sel et la même herbe aromatique que sur l'assiette. Mon conseil J'ai ajouté des coraux de Saint-Jacques que j'avais congelés lorsque j'avais cuisiné le carpaccio de Saint-Jacques aux truffes en n'utilisant que les noix, ou le chaud froid de Saint-Jacques aux endives caramélisées. C'est facultatif, bien sûr, mais ils ont rehaussé le goût des crevettes et apporté leur jolie couleur orangée.

Le souvenir de ce dessert, français par excellence, ne date pas de mon enfance; Maman ne le cuisinait pas. Je l’ai découvert bien plus tard, lorsque je passais des vacances dans la maison de ma belle-famille de l’époque, dans le Cantal, à Chaudes-Aigues. Là-bas, c’était Janine, la gouvernante de cette accueillante demeure, qui était aux fourneaux. L’après-midi, lui prenait parfois l’envie de faire plaisir à mon tout jeune Thibault, en lui concoctant un dessert surprise. Et c’était souvent, comme elle disait, un « flan aux œufs ». Bien sûr, elle nous en régalait aussi. Les recettes de crème caramel sont nombreuses mais j’ai mis du temps à retrouver la même onctuosité, le même goût sucré mais sans excès de sa crème à elle. Il me semble y être enfin à peu près parvenue. Voici donc, selon moi, la recette de la crème caramel parfaite légère et juste sucrée comme il faut. Ingrédients pour 6 personnes 1 L de lait demi-écrémé 6 oeufs 120 g de sucre 1 gousse de vanille Pour le caramel 90 g de sucre 1 cs d’eau Progression Pour le caramel Mettre à chauffer dans une casserole le sucre avec la cuillère à soupe d’eau et laisser brunir. Il faut compter 4 à 5 minutes. Lorsque la couleur évoque le miel de chataignier, stopper la cuisson. et verser immédiatement le caramel dans un moule à cake. Répartir le caramel sur le fond et laisser refroidir. Pour la crème Préchauffer le four à 180°. Fendre une gousse de vanille par la longueur et racler avec un couteau la pulpe de vanille. Verser le litre de lait dans une casserole puis y ajouter la vanille, pulpe et gousse. Porter lentement à ébullition. Pendant ce temps, dans une jatte, casser les 6 œufs, ajouter le sucre et fouetter pour obtenir un mélange un peu mousseux. Lorsque le lait vanillé bout, arrêter le feu, ôter la gousse de vanille, et verser petit à petit sur les œufs. Il est important de le faire progressivement, et de mélanger au fur et à mesure, pour éviter que les œufs coagulent sous l’effet d’un choc thermique. Verser ensuite la préparation dans le moule à cake et cuire la crème au bain marie. Dans un plat creux pouvant contenir le moule à cake, mettre environ 2 cm d’eau bouillante, y placer le moule et enfourner entre 50 minutes et 1 heure. La crème est cuite lorsque les bords sont légèrement brunis. En enfonçant un couteau, il doit ressortir légèrement humide. Laisser refroidir puis placer au frigo plusieurs heures. C’est prêt. Mon conseil La crème peut être démoulée entière, si on envisage de la déguster en totalité, ou découpée part après part, en remettant le reste dans le moule au frigo. Elle se conserve cinq à six jours.

Une recette italienne toute simple, légère, inratable et délicieuse. La seule condition : avoir une viande de bonne qualité et demander au boucher des tranches très fines. Ingrédients pour 2 à 3 personnes (selon votre gourmandise…) 3 grandes escalopes de veau coupées en 2 (ou 6 petites) Le jus d’un citron jaune 5 cl de vin blanc (facultatif) Sel, poivre 2 cs de farine 30 g de beurre Huile d’olive Progression Bien que les escalopes soient déjà fines, il est utile de les aplatir encore à l’aide d’un aplatisseur de viande (ou à défaut avec le dos d’une louche). Pour cela, glisser les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson, sur une planche et… taper. Puis passer les escalopes dans la farine, en ayant soin de les tapoter ensuite pour ôter l’excédent. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive (pour éviter que le beurre ne noircisse) puis déposer les escalopes. Faire cuire ensuite à feu vif. Lorsque les escalopes commencent à dorer, les retourner. Saler et poivrer. Ôter les escalopes et les réserver au chaud. Verser le vin blanc pour déglacer la poêle à feu vif. Quand il est évaporé, ajouter le jus du citron. On peut aussi déglacer directement avec le citron, sans vin blanc, la sauce sera un peu moins goûteuse. Mélanger avec les sucs puis remettre les escalopes. C'est prêt. Servir avec un peu de persil frais grossièrement ciselé. Mon conseil Ce plat, vite fait, se réchauffe mal. Préférer donc le dernier moment pour le réaliser. Les Italiens le dégustent en secondo piatto, donc sans accompagnement. Mais il est possible, bien sûr, de le servir avec des pâtes, du riz ou une salade verte.

Une recette d'hiver toute simple dont le principe m'a été inspiré par la Chef multi étoilée Hélène Darroze. Je l'ai adapté aux ingrédients que j'avais dans mon frigo. Facile, goûteux, et gourmand, le potimarron farci est inratable et du plus bel effet. Ingrédients pour 2 à 3 personnes Un petit potimarron 200 g de porc haché (ou deux saucisses genre chipolata) 150 g de champignons de Paris 1 échalote 50 g de parmesan râpé 3 tranches de pain mie + un peu de lait huile d'olive persil ou/et autres herbes fraîches ou congelées poivre Progression Laver soigneusement le potimarron et le sécher. Couper le chapeau et évider le contenu avec une cuillère à soupe (ou plus commode, une cuillère pour faire des quenelles de glace). Garder la chair et la débiter en petits morceaux. Tremper les tranches de pain de mie (sans la croûte) dans le lait, puis les presser pour retirer l'excédent de liquide. Eplucher et émincer grossièrement l'échalote. Faire de même avec les champignons. Faire revenir l'échalote et les champignons pendant 2 à 3 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis réserver. Dans une jatte, mélanger la viande hachée, les morceaux de potimarron, l'échalote et les champignons, les herbes, la mie de pain, le parmesan, et le poivre. Ne pas saler ou très peu si vous utilisez des saucisses, d'autant que le parmesan est déjà bien salé. Bien malaxer cette farce puis en garnir l'intérieur du potimarron. Préchauffer le four à 180°. Déposer dans un plat le potimarron à découvert, légèrement badigeonné d'huile d'olive, son chapeau sur le côté, et mettre au four pour environ 40 minutes. Retourner le chapeau pour les 10 dernières minutes. C'est prêt. Apporter directement le plat à table et découper le potimarron en part, comme un gâteau.

Il reste un peu de pâte feuilletée ? Après avoir fait mes bouchées à la reine ou mon chausson valaisan, par exemple, pourquoi ne pas en faire quelques amuse-bouche. Mais plutôt que de confectionner de sempiternelles flûtes au fromage ou au bacon, on peut donner une touche hongroise, avec du paprika et du carvi. Enfantin à réaliser et tellement plus original. Ingrédients reste de pâte feuilletée 1 cs de paprika 1 cc de carvi (du carvi et non du cumin) 1 jaune d'œuf Progression Déposer le paprika et le carvi au centre de la chute de pâte feuilletée et malaxer. Préchauffer le four à 200°. Faire des petits boudins de 3 à 4 cm avec la pâte, les torsader légèrement puis en faire des cercles, à la façon des taralli italiens. Badigeonner de jaune d'œuf et mettre au four une quinzaine de minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, les sortir et laisser refroidir. C'est prêt ! Mon conseil A déguster tel quel ou avec le fameux fromage hongrois körözött

Voici une recette toute récente que j'ai inventée car il me restait du fromage à raclette de la veille. Simple, hyper rapide, je l'ai appelée chausson valaisan en référence, évidemment, à la provenance de la raclette: le Valais en Suisse. Thibault était de passage à la maison lorsque je l'ai réalisée; il l'a adorée; donc je l'ajoute à mon panel culinaire. Ingrédients pour 2 ou 3 personnes Un rouleau de pâte feuilletée pur beurre 100 à 200 g de restes de fromage à raclette (mais ça marche aussi avec un bon gruyère suisse) 2 tranches de jambon blanc (facultatif) poivre 1 jaune d'oeuf (pour la dorure) Progression Préchauffer le four à 180° chaleur statique. Couper le fromage en petits morceaux. Dérouler la pâte feuilleté. Déposer sur une moitié les tranches de jambon et les morceaux de fromage. Bien poivrer, mais évidemment ne pas saler. Refermer la pâte et marquer les bords pour bien sceller le chausson. Le badigeonner de jaune d'oeuf puis mettre au four. Après environ 20 minutes, lorsque le chausson est bien gonflé et doré, c'est prêt. Moi je l'ai servi avec une petite salade friseline, en plat unique de déjeuner. Mon conseil Et s'il vous reste un peu de pâte feuilletée, confectionnez donc mes petits feuilletés amuse-bouche hongrois, idéal pour l'apéritif, avec ou sans le fameux fromage hongrois körözött .

Voilà un titre qui semble manquer d'humilité, et pourtant non, car c'est la vérité. Après avoir réalisé pendant des années une très bonne salade de pommes de terre, j'ai récemment découvert la recette du regretté Chef Joël Robuchon. Et franchement, c'est la meilleure du monde. Simple, inratable et inégalable, il y a juste quelques trucs à savoir. Ingrédients pour 2 personnes 500 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, celtiane, ratte, roseval...) 1 échalote 2 gousses d'ail 2 branches de thym 15 cl d'huile d'olive 1/2 citron pressé persil frais, ciboulette sel, poivre Progression Premier truc : les pommes de terre - ici des rattes - doivent être de même calibre. Les mettre non épluchées dans une casserole d'eau froide avec du gros sel, une branche de thym et une gousse d'ail non épluchée. Porter à ébullition et cuire entre 20 et 30 mn suivant leur grosseur. Il faut qu'un couteau s'y enfonce presque comme dans du beurre. Deuxième truc : Une fois cuites, les pommes de terre doivent être épluchées bien chaudes. C'est très important ! Se servir au besoin d'un torchon, comme moi ! Troisième truc : Une fois épluchées et coupées en rondelles d'un demi centimètre, disposer immédiatement les pommes de terre dans un plat avec une nouvelle branche de thym, l'autre gousse d'ail épluchée et arroser d'huile d'olive. NB: 15 cl d'huile peut paraître beaucoup, mais c'est là le secret du moelleux final de la recette. Ajouter l'échalote finement ciselée, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au minimum deux heures à température ambiante, surtout pas au frigo. Enfin, au moment de servir, passer quelques secondes au micro-ondes pour tiédir la salade, ajouter sel, poivre, le jus d'un demi citron (ou du vinaigre balsamique) et beaucoup de persil voire de ciboulette (mon ajout personnel). Ma seule entorse à cette recette fabuleuse est que le chef préconisait en touche finale de râper un peu de parmesan, personnellement je préfère sans. Mon conseil A servir, par exemple avec un rôti de veau chaud ou froid.

Difficile de trouver une seule origine à l'escalope cordon bleu : un non bien français, mais des traces en Suisse, en Autriche et même aux Etats-Unis. Ce plat régressif et maternant est aujourd’hui souvent proposé tout préparé – avec du poulet ou de la dinde – par les boucheries (au mieux) et les industriels de l'alimentation (au pire). Mais la recette de Maman, donc "fait maison" avec du veau, est si facile à réaliser et tellement meilleure ! Ingrédients pour 4 personnes 4 belles escalopes de veau bien fines (dans la noix ou le quasi) 100 g de jambon blanc coupé en chiffonnade 8 fines lamelles de fromage à pâte cuite (style comté, gruyère ou scamorza) 3 œufs 2 cs de lait 50 g de farine 1 boite de chapelure de pain sel huile neutre (arachide, tournesol, isio 4…) Progression Etaler les escalopes sur une planche et les tamponner avec du papier absorbant si elles sont un peu humides. Si elles ne sont pas assez fines, les taper avec un aplatisseur ou le dos d’une louche. Déposer sur une moitié des escalopes un quart du jambon en chiffonnade (on peut mettre bien sûr une trancher de jambon classique, mais en chiffonnade ce sera tellement meilleur à la dégustation) puis deux lamelles de fromage. Refermer soigneusement, comme un portefeuille. Sur le plan de travail, disposer deux feuilles de papier alu, séparées par une assiette creuse. Mettre la farine sur une feuille et la chapelure sur l’autre. Casser les œufs avec les 2 cuillères à soupe de lait dans l’assiette creuse, saler (légèrement car jambon et fromage sont déjà salés), poivrer, et battre en omelette. Passer successivement les escalopes cordon bleu dans la farine, l’œuf et la chapelure, puis - et c'est important - une deuxième fois dans l’œuf et la chapelure, en prenant soin de bien tasser la panure avec la paume de la main à chaque fois. Ainsi il se formera une sorte de coque très croustillante de chapelure qui enfermera l’escalope et évitera que la garniture ne s’échappe lors de la cuisson. Laisser, si possible, reposer au frais au moins 10 minutes. Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle. Faire le test de la miette de chapelure dans la poêle. Si elle est immédiatement saisie, l’huile est suffisamment chaude. Placer alors les cordons bleus et laisser cuire environ 4 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson encore 3 à 4 minutes. Lorsque les deux faces sont bien dorées, débarrasser les escalopes sur du papier absorbant pour ôter le surplus de graisse. C’est prêt ! Servir avec une salade de haricots verts relevée d'une échalote ciselée, par exemple. Mon conseil Les escalopes cordon bleu peuvent être préparées la veille et conservées au frigo jusqu’au moment de les faire cuire. Une fois cuites, elles peuvent être réservées dans un four à 100° jusqu’au moment d’être dégustées. En revanche, elles se réchauffent mal.

Enfantin ! La quiche lorraine c'est simple, rapide et économique. Mais trouver exactement les bons dosages des différents ingrédients n'est pas aussi facile qu'il y parait. La quiche est parfois trop aqueuse ou au contraire trop dense… Avec cette recette, la quiche est inratable. Je donne les proportions pour réaliser la pâte brisée soi-même mais on peut aussi l'acheter toute faite, à condition qu'elle soit pur beurre. Donc aucune excuse pour ne pas reproduire cette recette et la réussir ! Ingrédients pour 4 personnes Pour la pâte brisée maison 250 g de farine 125 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 à 2 cs d’eau sel fin Sinon : 1 rouleau de pâte brisée pur beurre (Marie ou François par exemple) 100 g de lardons 20 cl de crème épaisse 20 cl de lait demi-écrémé ou écrémé 4 œufs noix de muscade râpé poivre Progression Pour la pâte Sur une planche, verser la farine, ajouter le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter ensuite au centre, le jaune d’œuf et malaxer petit à petit pour incorporer toute la farine. Verser juste le filet d’eau nécessaire à former une boule, mais pas trop collante. Ecraser une ou deux fois la boule avec la paume de la main. Mais travailler le moins possible. L’envelopper de film alimentaire et laisser au minimum 30 mn au frigo. On peut bien sûr la préparer la veille, et même longtemps à l’avance et en plus grande quantité en la congelant. Pour la quiche Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte (ou la dérouler si c'est une pâte toute prête) et en garnir un moule (de préférence en silicone). Piquer avec une fourchette et remettre au frigo (voire au congélateur) le temps de préparer l’appareil à quiche. Faire rissoler dans une poêle, sans matière grasse, les lardons, puis les laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, dans un verre doseur, mettre le lait, la crème, les œufs et la muscade (moi j’adore donc j’en râpe généreusement), du poivre mais pas de sel (les lardons sont suffisamment salés). Bien mélanger. Sortir le moule du frigo, y déposer les lardons puis verser délicatement dessus l’appareil à quiche. Enfourner pour 40 à 45 minutes. A la sortie du four la quiche est gonflée comme un soufflé. Après quelques minutes elle est prête à être dégustée. Avec une salade, par exemple, (de la friseline sur la photo). Mon conseil Ne pas mettre de fromage râpé, sinon ce n’est plus une quiche LORRAINE mais une quiche SAVOYARDE ! Ce plat se réchauffe très bien, donc on peut le préparer à l’avance. Moi je sers la quiche au déjeuner avec une salade mais les gros mangeurs peuvent la déguster comme une entrée, bien sûr.

Ce plat est un des préférés de mon Nounours. Simple et rapide, il suffit d'avoir du foie de veau de bonne qualité, pas trop rouge de préférence. Certaines recettes - les plus anciennes notamment - préconisaient de faire mariner le foie dans un mélange de vinaigre et d'eau, avant cuisson. Mais aujourd'hui la qualité et la fraicheur des viandes autorisent de sauter cette étape. Et c'est tant mieux. Le foie est ainsi plus goûteux et la plat plus subtil. Ingrédients pour 2 personnes 2 belles tranches de foie de veau d'environ 150 à 200 g chacune 1 gros oignon doux 1 cs d'huile d'olive 1 noisette de beurre persil plat Progression Eplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Dans une grande poêle, mettre à chauffer l'huile d'olive et faire confire lentement l'oignon. Saler poivrer. L'oignon doit prendre une légère coloration blonde sans brunir. Découper le foie de veau en lamelles épaisses d'environ 5 cm par 2 cm. Saler. Laver et ciseler grossièrement le persil plat. Réserver les oignons, puis dans la même poêle, augmenter le feu et saisir les morceaux de foie de veau rapidement en ajoutant la noisette de beurre. Remuer 2 à 3 minutes. Il est important que le foie de veau ne cuise pas trop longtemps. Remettre les oignons, poivrer, mélanger une dernière fois. C'est prêt ! Traditionnellement, le foie de veau à la vénitienne se sert tel quel ou accompagné de polenta.

Voici une des rares recettes de mes jeunes années qui ne vient pas de Maman : le picoussel ou pounti auvergnat. Je la dois à notre chère et regrettée Janine qui veillait à tout et sur nous lorsque nous allions en vacances l'été à Chaudes-Aigues, Thibault, Tristan et moi. Haute comme trois pommes, toujours souriante, d'une énergie inaltérable, elle allumait le feu à bois de la cuisine dès 6 heures et ne nous abandonnait pour rentrer chez elle que vers 21 heures. Entre temps, elle nous concoctait les plats les plus savoureux qui soient, le plus souvent à partir du potager et de la ferme où elle courait s'approvisionner, quand elle n'allait pas "aux champignons". Avec elle, Thibault aura eu la chance d'"aller au jardin" pour découper une salade, juste avant le déjeuner, puis d'en apprécier la vraie saveur dans l'assiette. Tristan, plus petit, doit plutôt se souvenir de l'avoir accompagnée ramasser des oeufs dans le poulailler... et peut-être aussi du grognement du cochon qui le faisait rire aux éclats. Janine savait aussi bien cuisiner un vol-au-vent raffiné ou une oie farcie (de la ferme bien sûr) que... le picoussel qu'elle m'a fait découvrir. Un mets simplissime, inratable et hyper économique puisqu'on y met entre autre du porc et des restes de viande, des épinards ou des feuilles de blettes et des pruneaux. C'es un délice ! Ingrédients pour 4 personnes 500 g de viande porc haché (ou un mélange de porc haché et de restes de viande de la veille) 250 g d'épinards cuits ou de feuilles de blettes 150 g de pruneaux dénoyautés 70 g de pain rassis Un petit verre de lait 2 oeufs 1 belle échalote sel et poivre persil Progression Couper grossièrement au couteau les branches d'épinard cuit. Dans une jatte, mélanger la viande de porc haché avec l'échalote ciselé. Ramollir le pain dans le lait, puis l'exprimer et l'émietter dans la jatte. Saler, poivrer généreusement, puis ajouter les épinards et enfin les deux oeufs. Malaxer - il faut y mettre les mains ! - pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Préchauffer le four à 200 °. Janine utilisait une grosse cocotte en fonte, dont elle bardait le fond de lard. Petite entorse à sa recette, j'utilise un moule en silicone que je badigeonne légèrement d'huile d'olive. Mettre la moitié de la farce dans le moule puis disposer dessus les pruneaux. Recouvrir du reste de farce et enfourner pendant environ une heure. Lorsque le picoussel est bien doré le débarrasser sur un plat. C'est prêt! A déguster chaud, tiède, froid ou réchauffé. Mon conseil Si les pruneaux sont trop déshydratés, il est préférable de les faire gonfler dans de l'eau quelques heures avant. Si vous choisissez l'option cocotte en fonte lardée de Janine, il est possible de faire cuire le picoussel directement sur le feu, en le retournant à mi-cuisson afin que les deux faces soient bien croustillantes.

Des boulettes rien qu'avec un peu de fromage, de pain et d'oeuf et une légère sauce tomate : voilà encore une recette italienne du placard-frigo, idéale pour plaire à toute la famille, aux enfants notamment, et même aux végétariens. Pour les Italiens, c'est un secondo piatto, comme le mentionne Giallo Zafferano à qui j'ai emprunté l'idée, mais franchement, avec une salade verte, il constituera un plat complet, simple et économique. Ingrédients pour 3 personnes Pour une quinzaine de boulettes 250 g de ricotta 130 g de pain sec 40 g de parmesan 40 g de pecorino 2 œufs 1 gousse d'ail persil (frais ou congelé) poivre Pour la sauce tomates 600 g de purée de tomates (bouteille ou bocal) 1 cs d'huile d'olive sel, poivre basilic (frais ou à défaut surgelé) Progression Si possible, laisser reposer la ricotta dans une passoire 30 mn afin qu'elle s'égoutte puis la mettre dans une jatte avec le parmesan et le pecorino. Passer le pain au mixer et l'ajouter. Mélanger le tout et incorporer les œufs, ainsi que la gousse d'ail écrasée et le persil haché. Poivrer généreusement mais éviter de saler, les fromages le sont déjà suffisamment. Aves des mains légèrement humides (pour éviter que la pâte n'attache), former des boulettes de 2 cm de diamètre et laisser reposer le temps de préparer la suce tomate. Dans une poêle verser la sauce tomate, ajouter le filet d'huile d'olive et laisser cuire à feu doux, une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Ajouter les boulettes dans la poêle et laisser cuire encore 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps la poêle par le manche. En fin de cuisson parsemer de basilic - frais ou congelé. C'est prêt. A déguster immédiatement ou à préparer à l'avance en réchauffant au dernier moment.