Le töltött káposzta, littéralement chou farci, est une des recettes emblématiques de la cuisine hongroise. Ce sont des feuilles de chou blanc ou de chou aigre farcies, cuites entre deux couches de choucroute. Chaque famille hongroise la connait, avec des variantes, comme toute cuisine traditionnelle qui se transmet de génération en génération.
Je n'ai malheureusement pas retrouvé la recette exacte de Maman, mais grâce à ma grande soeur Françoise, j'en réalise une à peu près fidèle à mes souvenirs d'enfant. J'y ajoute quelques rondelles de saucisson hongrois - le fameux kolbasz. Certains n'en mettent pas, d'autres vont plus loin encore et proposent aussi du lard fumé. Enfin, s'il reste de la farce et plus de feuilles à remplir, on peut intercaler directement des boulettes entre les couches de choucroute. Je le fais parfois.
Bref, vous l'aurez compris, le töltött káposzta (prononcer teulteut kàposstà) est un plat familial, ce qui signifie que chacun peut y ajouter sa touche personnelle et qu'au final, la meilleure recette est toujours... celle de notre mère.
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
1 chou blanc
700 g de choucroute
500 g de viande de porc maigre hachée
40 g de riz
1 gros oignon
1 oeuf
2 cs de paprika
1 cs d'huile
crème fraîche (facultatif)
Quelques rondelles de saucisson hongrois (facultatif). Dans l'idéal du salami de csabai, mais à défaut, du chorizo espagnol peut faire l'affaire.
sel, poivre
Progression
Laver le chou blanc, couper le pied et creuser le centre sur une profondeur d'environ 5 à 7 cm, ce qui permettra de détacher ensuite les feuilles plus facilement.
Immerger le chou dans une grande marmite d'eau bouillante salée afin de le blanchir. L'opération dure une dizaine de minutes. Au fur et à mesure, détacher les feuilles à l'aide d'une fourchette, les retirer et les rafraîchir sous l'eau froide avant de les déposer sur une planche recouverte de papier absorbant.
Parallèlement, faire cuire à moitié le riz blanc dans de l'eau bouillante salée, l'égoutter, et le laisser refroidir. Eplucher l'oignon, l'émincer très finement, ou mieux, le mixer.
Dans une jatte, mélanger la viande de porc haché avec la moitié de l'oignon, le riz, l'oeuf entier, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe de paprika.
Farcir les feuilles une à une avec une petite quenelle de cette préparation puis replier la feuille.
Refouler ensuite avec l'index les deux extrémités vers l'intérieur (voir les photos).
Dans une grande cocotte, faire revenir sans coloration le reste de l'oignon haché avec de l'huile, puis hors du feu, ajouter la 2e cuillère à soupe de paprika. Mélanger et mouiller avec l'équivalent d'un demi verre à moutarde d'eau.
Disposer dans la cocotte un tiers de la choucroute puis recouvrir de quelques rondelles de saucisson.
Remettre une deuxième couche de choucroute puis déposer les feuilles de chou farcies.
Terminer avec le reste de choucroute.
Ajouter au besoin un peu d'eau afin que le liquide affleure la choucroute.
Couvrir et mettre à cuire, à feu modéré, pendant une bonne heure.
Lorsque le plat est cuit, la choucroute a pris une belle coloration orangée, grâce au paprika.
Deux options alors, suivant les recettes et les familles :
Soit on le sert tel quel avec une sauce assez liquide; soit on retire les choux, on épaissit le jus en ajoutant un roux (chauffer une cuillère à café de farine avec un peu d'huile dans une casserole, puis ajouter un peu de jus avant de reverser le tout dans la cocotte). Remettre ensuite les choux sur le dessus. Moi j'aime bien cette version.
C'est prêt !
Servir dans chaque assiette un peu de choucroute, surmontée de choux farcis et de saucisson, et déposer (ou pas..., c'est affaire de goût) une petite cuillère de crème fraîche sur le dessus.
On peut ajouter, le cas échéant, une boulette de farce.
Mon conseil
Ce plat peut aussi être cuit au four - c'est comme ça que le prépare ma sœur !
Il est encore meilleur réchauffé, donc ne pas hésiter à en faire de grandes quantités ;)
