Le székelygulyás (prononcer Cékeygouyach) - littéralement goulash de Székely - est peut-être mon ragoût hongrois préféré. Il s'agit d'un pörkölt de porc qui mijote avec de la choucroute. On le sert bien chaud avec une cuillère de crème aigre (ou fraîche) ajoutée au dernier moment dans les assiettes.
Son origine est amusante. Selon le célèbre cuisinier hongrois Gundel Károly, ce plat aurait été imaginé en 1846 par un écrivain, József Székely. Venu tardivement à son auberge habituelle de Budapest, l'Arany Ökör, on lui aurait dit qu'il ne restait plus que du pörkölt de porc et de la choucroute cuite. Il aurait alors demandé qu'on lui réchauffe les deux ensemble. Ce plat lui aurait tellement plu qu'il l'aurait plusieurs fois recommandé par la suite avec ses amis, sous le nom de chou "à la Székely". Plus tard, le grand poète hongrois Petöfi Sandor l'aurait baptisé székelygulyás (1).
Ce plat est facile et rapide à faire, il faut juste le laisser mijoter un peu. Il est plutôt léger - la choucroute en soi est peu calorique - économique et encore meilleur réchauffé.
Si vous ne connaissez pas, il faut absolument l'essayer !
Ingrédients pour 2 personnes
300 g de porc (dans l'épaule par exemple)
500 g de choucroute cuite (ou crue)
1 à 2 cs de paprika (doux et piquant)
1 gros oignon
huile neutre, type tournesol
sel, poivre
1 à 2 cs de crème fraîche
Progression
Découper le porc en cubes de 2 cm.
Eplucher l'oignon, le ciseler finement et le faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile (évidemment, à l'origine les Hongrois utilisaient du saindoux...).
Ajouter les morceaux de viande à feu moyen puis parsemer de paprika (dans l'idéal moitié doux, moitié fort, si on n'aime bien le piment fort).
Saler puis mouiller d'eau à hauteur, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
Lorsque le jus a pris un joli ton rouge corail, ajouter la choucroute et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
C'est prêt !
Certaines recettes préconisent alors d'ajouter dans la sauce un mélange de farine, crème et eau, à la manière d'un paprikás. Maman ne le faisait pas, moi non plus. Je préfère le székelygulyás tel quel.
Servir dans des assiettes creuses avec une cuillère plus ou moins généreuse, selon les goûts, de crème aigre ou fraîche.
(1)Source : "Spécialités hongroises", ed. Culinaria Könemann
