Voici une jolie entrée festive pour les réveillons de Noël ou de la Saint Sylvestre.
Lorsque j'étais enfant, nous passions souvent nos vacances en Haute-Savoie et traversions parfois la frontière pour faire nos emplettes en chocolat à Genève. Et oui, à l'époque le bon chocolat suisse ne se trouvait qu'en Suisse. Nous déjeunions alors toujours dans le même restaurant, proche du Lac Léman, qui n'existe plus aujourd'hui. Et sans même regarder la carte, Papa commandait la spécialité de la maison : les scampi façon Danieli. Le nom était, me semble-t-il, en référence au prestigieux hôtel de Venise, le Danieli. Je n'ai évidemment pas la recette exacte dont se régalait mon père mais, après plusieurs tentatives, je pense en avoir à peu près retrouvé l'esprit et surtout la saveur.
Souvenirs, souvenirs...
Ingrédients pour 2 personnes
10 langoustines entières crues (fraiches de préférence, ou décongelées)
1 tomate moyenne
1 échalote
1 cl de cognac (facultatif)
5 cl de vin blanc
1 cc de paprika doux
1 feuille de laurier
2 cs de farine
huile d'olive
sel, poivre
Quelques brins d'aneth fraîche
Progression
Décortiquer les langoustines, faire une entaille sur le dos pour ôter le filament vert (l'intestin). Les réserver au frais.
Eplucher et ciseler l'échalote. Laver, peler et couper la tomate en dès.
Dans une grande poêle, mettre à chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y faire revenir l'échalote ciselé pendant une minute, puis ajouter les têtes et carcasses des langoustines. Poursuivre la cuisson une minute en remuant. Déglacer avec le cognac et laisser évaporer.
Ajouter ensuite les dès de tomate, le paprika, le laurier et mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert environ 10 minutes à feu bas.
Passer la préparation au chinois, puis remettre le jus dans la poêle pour le laisser réduire quelques minutes.
Mixer pour obtenir une sauce à la texture onctueuse et lisse.
Puis la remettre dans la casserole et réserver.
Cette première étape peut se préparer à l'avance.
Au moment de réaliser le plat, laver et ciseler l'aneth, sauf quelques brins pour la présentation.
Réchauffer la sauce, et y ajouter un peu d'aneth ciselé.
Passer rapidement les queues de langoustine dans la farine et tapoter pour ôter l'excédent.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter vivement les scampis dans la poêle.
Attention, un aller/retour d'une trentaine de secondes de chaque côté suffit. Il faut que les scampis prennent une belle teinte dorée mais restent presque crus à l'intérieur.
C'est prêt !
Déposer quelques scampis au centre de chaque assiette, parsemer de deux brins d'aneth et présenter la sauce dans de petits pots individuels à côté.
Mon conseil
Ces scampis peuvent aussi se déguster avec une mayonnaise maison. Dans ce cas, la sauce de carcasses peut servir pour une deuxième recette : en bisque, par exemple, c'est délicieux. Cette sauce peut être congelée, à condition que les langoustines aient été cuisinées fraîches bien sûr et non décongelées.
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