Les saltimbocca alla romana sont des petites escalopes de veau parées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, cuites à feu vite à la poêle. Elles peuvent également être roulées - façon paupiette ou involtini - c'était ainsi d'ailleurs que Maman les cuisinait. Je préfère la cuisson à plat, question de présentation, mais la saveur est identique. En Italie, les saltimbocca sont généralement servis comme secondo piatto, sans accompagnement, après des spaghettis par exemple. Maman les servaient avec du riz blanc. Moi j'aime beaucoup les marier avec une mousseline de légumes, de chou-fleur par exemple.
Une recette légère, rapide et très simple, la seule condition est d'avoir des escalopes bien fines.
Ingrédients pour 2 personnes
2 grandes escalopes de veau bien fines dans la noix
4 à 6 feuilles de sauge fraîche + une belle branche
4 à 6 demi-tranches de jambon cru (speck ou parme par exemple)
2 noix de beurre
10 cl de vin blanc
1 cs de farine
2 cs d'eau
huile d'olive
poivre
Progression
Si les escalopes ne sont pas assez fines, commencer par les aplatir avec un aplatisseur ou le dos d'une louche, entre deux feuilles de papier cuisson. Puis en fonction de leur taille, les couper chacune en deux ou en trois.
Disposer sur chaque petite escalope une demi-tranche de jambon cru et une belle feuille de sauge, préalablement lavée et séchée, et attacher le tout avec un cure-dent.
Mettre à chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre dans une poêle.
Fariner légèrement les escalopes, mais uniquement côté viande, pas côté jambon, tapoter l'excédent et déposer les dans la poêle, côté viande.
Laisser la viande saisir vivement 2 à 3 minutes, il faut qu'elle dore bien. Poivrer mais ne pas saler, le jambon l'est suffisamment. Ne pas retourner les escalopes mais les déglacer avec le vin blanc.
Une fois l'alcool évaporé, baisser légèrement le feu, couvrir et laisser cuire une minute.
Débarrasser et réserver les escalopes au chaud (à four 80°), le temps de terminer la sauce. Pour ce faire, augmenter le feu sous la poêle, ajouter la 2e noix de beurre, les 2 cuillères à soupe d'eau, ajouter la branche de sauge et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour l'accompagnement : mousseline de chou-fleur
Faire cuire le chou-fleur en bouquets dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Bien l'égoutter puis mixer le dans un blender avec 20 cl de crème liquide et une noisette de beurre pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter un peu de noix de muscade râpé.
C'est prêt !
Servir sans attendre à l'assiette: la mousseline de chou-fleur et les saltimbocca nappés de leur sauce bien chaude.
