Tout le monde aime la raie, même ceux qui ne sont a priori pas fans de poissons. Je l'ai longtemps cuisinée classiquement avec un beurre noisette aux câpres. Et puis j'ai découvert récemment la salade tiède de la Chef triplement étoilée Hélène Darroze. Sa recette, avec une sauce vierge, légère et colorée, rehausse la saveur du poisson et le moelleux des pommes de terre et confère à l'ensemble délicatesse et subtilité. Cette recette est devenue un incontournable de ma cuisine.
Ingrédients pour 4 personnes
1 aile de raie (avec os) d'environ 1 à 1,2 kg
600 g de pommes de terre type rattes
1 oignon rouge
1 court bouillon (tout fait ou maison)
Pour la sauce vierge
2 citrons jaunes
1 citron vert
Une vingtaine de câpres au vinaigre
Croûtons de pain
15 cl huile d'olive
coriandre ou persil frais
sel
poivre
Progression
Faire un court bouillon (ou délayer le sachet instantané) dans une large marmite avec 8 litres d'eau. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser une heure.
Eplucher l'oignon rouge et le tailler en fines lamelles et réserver. Zester le citron vert et réserver les zestes. Faites griller quelques tranches de pain pour en faire des croûtons.
Pendant ce temps cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Une fois qu'elles sont cuites, les laisser dans l'eau afin qu'elles restent tièdes jusqu'au dernier moment.
Faire la sauce vierge en rassemblant tous les ingrédients dans un bol (sauf les croûtons).
Environ une demi-heure avant de servir, porter le court-bouillon à frémissement et y faire pocher la raie environ 30 minutes.
Dans un plat de service, disposer les pommes de terre (épluchées ou non, c'est affaire de goût), coupées en rondelles d'1/2 cm puis détacher délicatement la chair de la raie et l'ajouter par-dessus.
Parsemer ensuite avec les zestes de citron vert puis les rouelles d'oignon rouge.
Assaisonner d'un peu de fleur de sel puis verser la sauce. Terminer par les croûtons.
C'est prêt !
Servir immédiatement.
Mon conseil
Les pommes de terre peuvent être cuites quelques heures avant et réservées dans leur eau de cuisson tiède. La raie peut aussi être pochée un peu avant, et attendre dans le court-bouillon tiède, mais pas plus d'une quinzaine de minutes. Le dressage doit en revanche se faire au dernier moment, soit sur un plat, soit directement à l'assiette.
Cette recette peut être réalisée en toutes saisons. Au printemps, j'ajoute des feuilles d'ail des ours, lavées et grossièrement déchirées avant de verser la sauce. C'est un délice !
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