Petite entrée ou plat léger pour un déjeuner estival au soleil, cette salade tiède de filets de rouget est une de mes récentes découvertes. Fine, goûteuse et rapide à préparer, elle est en outre un régal pour les yeux.
Ingrédients pour 2 personnes
4 rougets barbets (vidés, écaillés et levés en filets par le poissonnier), 2 à 3 suffisent s’il s’agit d’une entrée
une belle salade verte tendre (laitue, batavia…)
une cs de pignons de pin
quelques brins de ciboulette
2 cc de jus de citron
une cc de vinaigre balsamique
3 cs d’huile d’olive
sel, poivre, piment d’espelette
Progression
Torréfier les pignons en les grillant légèrement dans une poêle (sans ajout de matière grasse).
Avec une pince à désarêter ou une pince à épiler classique, ôter les petites arêtes des filets.
Laver et essorer la salade puis la couper grossièrement.
Préparer une vinaigrette avec le citron, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Assaisonner la salade avec les 2/3 de la sauce, conserver le reste pour la finition.
Mettre à chauffer à feu vif une poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les filets côté peau. Saler la chair. Attention, ça cuit très vite ! Environ 1 minute 30 à 2 minutes suffisent puis retourner les filets et poursuivre la cuisson encore une minute. Saler légèrement, ajouter un peu de piment d’Espelette, puis débarrasser délicatement à l’aide d’une spatule sur du papier absorbant.
Procéder au montage directement dans les assiettes : une belle poignée de salade assaisonnée, 2 filets par personne – pour une entrée – 4 filets en plat principal. Ajouter le reste de l’assaisonnement directement sur les filets. Parsemer de pignons de pin et de ciboulette ciselée.
Mon conseil
L’idéal est que les filets soient dégustés tièdes sur la salade. Mais c’est également délicieux s’ils sont froids. Eviter par contre de les réchauffer, le rouget est trop délicat pour supporter une surcuisson.
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