Les amateurs de rognons de veau seront d'accord avec moi : ce produit tripier doit être cuisiné simplement si on veut vraiment le mettre en valeur. Alors bien sûr, il existe des recettes qui préconisent de le découper et de l'agrémenter d'une sauce madère ou porto, de poivre vert ou encore d'une sauce crème et champignons. C'est aussi très bon. Mais Nounours et moi préférons le rognon entier, grillé ou poêlé, ce qui est très simple à réaliser à condition de respecter quelques règles basiques. Et j'aime accompagner ce produit fin soit de pommes de terre - sarladaises par exemple - soit plus légèrement, d'une tombée d'épinards et d'une poêlée de tomates cerise. Voici, selon moi, la meilleure des recettes.
Pour 2 personnes
2 rognons de veau entiers dégraissés (demander au boucher qui le fait en général très volontiers)
1 cs d'huile d'olive
1 noix de beurre
sel
poivre
Pour l'accompagnement
500 g d'épinards frais (ou congelés)
Une douzaine de tomates cerise
1 gousse d'ail
persil
2 cs huile d'olive
1 cc de beurre
sel poivre
Progression
Laver soigneusement et sécher les épinards. (S'ils sont congelés procéder comme indiqué sur le paquet).
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole ou une grande poêle, y jeter les épinards frais et les faire "tomber", c'est-à-dire juste cuire très rapidement. Saler, poivrer et les verser dans une passoire afin qu'ils perdent leur résidu d'eau, puis les remettre dans la casserole, ajouter le beurre et réserver au chaud.
Laver et sécher les tomates cerise.
Dans une autre poêle, mettre à chauffer à feu vif l'autre cuillère à soupe d'huile et y jeter les tomates pour les faire éclater une à deux minutes tout au plus, puis baisser le feu au maximum, saler, poivrer, et ajouter la gousse d'ail écrasée et le persil ciselé. Réserver.
Saler les rognons sur les deux faces.
Mettre à chauffer à feu vif dans une grande poêle, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive puis y déposer les rognons côté intérieur d'abord. Ajouter alors le beurre, laisser saisir 2 à 3 minutes puis les retourner et poursuivre la cuisson. Les retourner à nouveau pour terminer la cuisson en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre-huile-jus des rognons.
Le temps de cuisson dépend de la grosseur des rognons et du goût de chacun, un peu moins de 3 minutes si on le veut "à la goutte de sang", un peu plus si on le veut "bien cuit" (ce qui serait dommage). Mais pour une taille moyenne et une cuisson "rosé", il faut compter environ 3 minutes de chaque côté. Poivrer généreusement, c'est important.
C'est prêt !
Disposer dans chaque assiette un rognon, la tombée d'épinards et quelques tomates cerise poêlées. Arroser les rognons avec le jus de cuisson réduit et ajouter un tour de moulin à poivre.
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