Voici une belle recette de fêtes délicate et légère à la fois, idéale pour la Saint-Valentin. La façon "demi-deuil" consiste à glisser des lamelles de truffe sous la peau de la volaille. La poularde demi-deuil est évidemment le plat mythique de la gastronomie lyonnaise et de la mère Brazier. Mais une poularde, c'est gros pour deux ! Aussi ai-je opté pour un "simple" poulet, mais un poulet de Bresse. Si l'on casse sa tirelire pour s'offrir de la truffe, autant ajouter quelques euros pour choisir la plus fine des chairs de volaille, donc celle de Bresse.
Mais évidemment, la recette est aussi délicieuse avec un bon poulet fermier.
Ingrédients pour 2 personnes
1 poulet de Bresse
1 truffe fraîche de 20 g
2 poireaux
3 navets moyens (boule d'or ou classiques)
3 carottes moyennes
1 oignon
1 branche de céleri
1/4 de boule de céleri
1 bouquet garni
15 cl de crème fraiche
sel et poivre
Progression
La veille :
Eplucher la truffe, réserver les parures dans un emballage hermétique au frais, et la découper en 10 fines tranches.
Couper les ailerons du poulet et réserver avec les autres parures: abats, cou, crête.
Décoller la peau de la poitrine du poulet en passant l'index entre la peau et la chair. S'aider éventuellement avec le dos d'une cuillère à café. Faire une légère incision sur les cuisses et décoller également la peau.
Glisser délicatement les rondelles de truffe sous la peau: trois de part et d'autre des blancs et deux sous chaque cuisse (haut et pilon).
Ajouter du gros sel à l'intérieur du poulet puis l'emmailloter hermétiquement dans du film alimentaire étirable puis réserver au réfrigérateur afin que les arômes de truffe se diffusent bien dans la chair de la volaille.
Préparer un bouillon en disposant dans un faitout, les ailerons du poulet, les parures et une partie des légumes c'est-à-dire : une carotte, un navet, un oignon, lavés, épluchés et coupés grossièrement, ainsi que le vert des deux poireaux, la branche de céleri, quelques grains de poivre noir et du sel. Verser 1,5 à 2 litres d'eau (il faut recouvrir l'ensemble des ingrédients) et porter à ébullition.
Ecumer puis laisser cuire à petits bouillons 40 mn environ. Filtrer le bouillon, le laisser refroidir et réserver aussi au frigo.
Le jour même:
Porter le bouillon à ébullition et y plonger la volaille - toujours emmaillotée - puis laisser pocher à petits frémissements environ 40 minutes. Moi, je l'entoure de ficelle de cuisine pour éviter que le film alimentaire ne s'ouvre pendant la cuisson.
Pendant ce temps, éplucher les autres légumes : les deux carottes entières, les deux blancs de poireaux, ainsi que le quart de céleri boule et les deux navets coupés en deux.
Au bout des 40 mn de cuisson du poulet, prélever 30 cl de bouillon, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson environ 15 mn, puis éteindre et laisser reposer le tout.
Pour la sauce suprême :
Verser les 30 cl de bouillon réservé dans une petite casserole, et faire réduire "à glace" à feu vif pendant environ 5 à 7 minutes.
Ajouter les chutes de truffe, puis la crème fraiche et porter à nouveau à petite ébullition pour obtenir une sauce onctueuse.
C'est prêt !
Au moment de servir, sortir le poulet du bouillon, ôter le film alimentaire et déposer la volaille entière sur un plat chaud. Disposer autour les légumes et apporter à table tel quel.
Accompagner de la sauce suprême, servie à part en saucière.
Mon conseil
Pour deux, un poulet c'est évidemment trop. Mais la moitié restante se conserve très bien dans le bouillon et peut être resservie le lendemain, après réchauffage à feu doux.
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