Parce que j'ai trouvé au marché de magnifiques petits encornets fraîchement pêchés, je me suis lancée dans une nouvelle recette. Et pour la réaliser, j'ai panaché une recette d'encornets farcis avec du riz, trouvée sur le web, avec mon péché mignon : la classique sauce italienne napolitaine, maison bien sûr. Je dois dire que le résultat ne nous a pas déçus. Ce fut un régal de saveurs. Seul bémol à cette recette méditerranéenne franco-italienne : l'étape qui consiste à farcir les petits encornets est un peu fastidieuse... mais franchement, le résultat en vaut la peine. On peut bien sûr réaliser cette recette avec des encornets plus gros - le remplissage sera plus facile - mais la tendreté des petits calamars est incomparable.
Ingrédients pour 2 personnes
Une dizaine de petits encornets entiers avec tentacules si possible
1 gousse d'ail
1 oignon
1 carotte moyenne
1 branche de céleri
1 petit verre de vin blanc
huile d'olive
500 ml de sauce tomate
70 g de riz blanc
basilic frais
Progression
Chauffer de l'huile dans une grande poêle et y faire revenir l'oignon, la carotte et la branche de céleri débités en petits morceaux. Mouillez avec le vin blanc puis laisser l'alcool s'évaporer. Ajouter ensuite la sauce tomate, saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Une fois que l'ensemble est bien cuit, prélever la moitié des légumes et réserver. Mixer le reste avec la sauce tomate pour obtenir la sauce napolitaine. La réserver également.
Nettoyer soigneusement les encornets, puis séparer les nageoires (les petits triangles) et les tentacules.
Réserver les encornets et hacher au couteau le reste (si vous n'avez que les encornets, en hacher quelques uns).
Faire précuire le riz dans de l'eau salé (c'est-à-dire deux fois moins longtemps qu'indiqué sur le paquet), puis laisser refroidir.
Dans une poêle, faire sauter avec un filet d'huile d'olive les parties hachées des calamars avec une gousse d'ail hachée pendant deux minutes.
Saler (modérément les calamars le sont déjà naturellement) et poivrer, puis ajouter les légumes réservés et mélanger.
Ajouter ensuite le riz précuit, mélanger à nouveau sur feu éteint. Laisser tiédir.
Pour le garnissage des encornets, deux techniques sont possibles : soit on remplit un sac à congélation, on coupe un angle et on les farcit ainsi.
Soit on les garnit avec une petite cuillère à café et on s'aide... de son index pour tasser la farce. Franchement, les deux techniques se valent. L'essentiel est de ne farcir les encornets qu'aux deux tiers car la préparation va finir de gonfler en cuisson.
Fermer les encornets avec un petit cure-dent.
Procéder ainsi avec tous les encornets.
Dans une grande poêle, faire légèrement dorer dans un filet d'huile d'olive les encornets en les retournant.
Ajouter ensuite la sauce tomate napolitaine et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
S'agissant de petits encornets tendres, la cuisson est rapide. Au besoin, éteindre le feu pour réchauffer au moment de servir.
Parsemer de quelques feuilles de basilic frais. C'est prêt !
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