Ossobuco à l’orange : la vraie recette italienne

L’ossobuco est un classique de la cuisine milanaise.

Buco signifie trou et osso, os: soit un "os troué", comme l'est le centre d'une tranche de jarret. Mais mystérieusement, cet ossobuco est le plus souvent orthographié en français "osso bucco", ou "ossobucco"... Bref😉

Maman cuisinait cette typique recette italienne en sauce tomate et j’ai longtemps fidèlement reproduit sa recette. Puis un jour, dans un petit restaurant italien de quartier à Paris, chez mon amie Maria, j’ai découvert l’ossobuco à l’orange : un sogno (un rêve) ! Plus subtil, plus léger, je l’ai adopté et depuis, je privilégie cette recette. Mais en hommage à ma petite Maman, je vous explique sa recette à la fin.

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 belles tranches de jarrets de veau

• 1 oignon

• 1 petit verre de vin blanc

• 2 oranges non traitées (jus et zestes)

• 1 citron non traité (pour le zeste)

• 20 cl de bouillon de volaille (fait maison ou bouillon-cube)

• 1 grosse noix de beurre

• 2 cs de farine

• persil haché

• 1 gousse d’ail

• sel, poivre

Progression

Dans une poêle bien chaude, faire revenir à l’huile d’olive un oignon coupé fin, puis déglacer avec le verre de vin blanc. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis débarrasser dans un bol.

Pratiquer trois encoches sur les pourtours des tranches d’ossobuco afin qu’elles ne se rétractent pas à la cuisson. Puis les fariner.

Mettre les deux ossobuco dans la même poêle que celle qui a servi pour l’oignon, en ajoutant une noix de beurre à feu vif. Ne pas les toucher pendant 4 à 5 minutes, afin d’obtenir une belle couleur, puis les retourner et attendre encore 5 minutes.

Salez et poivrer généreusement puis déglacer avec le jus d’orange et faire un peu réduire.

Remettre les oignons cuits et mouiller avec le bouillon de volaille. puis couvrir et laisser cuire à feu doux au moins 30 minutes. Retourner la viande et continuer la cuisson une quinzaine de minutes encore. La viande est cuite lorsqu’elle la pointe d’un couteau s’enfonce comme dans du beurre.

Dernière étape : préparer la gremolata qui sera jetée au dernier moment sur les ossobuco. Il s’agit d’un mélange de persil frais haché, d’une gousse d’ail écrasée (et éventuellement ébouillantée auparavant pour en atténuer le goût) et des zestes des deux oranges et du citron.

Il ne reste plus qu'à servir !

Régalez-vous !

Mon conseil

En Italie, comme tous les secondi piatti, ce plat se déguste tel quel. Mais il est aussi délicieux accompagné de risotto, de pâtes ou de polenta.

Bonus

Pour l’ossobuco de Maman, procéder de la même façon au début. Mais une fois la viande dorée et les oignons cuits ajoutés, ne verser dans la poêle ni orange ni bouillon mais un bocal de tomates pelées avec leur jus ou une sauce tomate maison. Voir dans Mes tomates farcies . Le temps de cuisson reste le même. Enfin, Maman n’ajoutait pas de gremolata, juste du persil, affaire de goût, je suppose.