Hamburger et ketchup maison à la française

Certes, le hamburger juteux niché dans un pain rond est plutôt américain. Mais tel que je le réalise, avec un ketchup maison et des sources d’inspiration aussi diverses que Thierry Marx, pour la cuisson du bacon, et Julie Andrieu pour le montage, il devient plutôt français. Le ketchup maison est simplissime et tellement meilleur que l’industriel. Quant au hamburger… n’essayez même pas de le comparer à ceux des fast-foods : il n’a rien à voir. A commencer par la qualité de la viande, évidemment !

Ingrédients pour 3 personnes

Pour la sauce ketchup maison

• 250 g de pulpe de tomates (en conserve ou en bocal)

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon doux

• 1 cc de quatre-épices

• 2 clous de girofle entier

• 50 g de cassonade

• 50 g de vinaigre balsamique

• 2 cs d’huile d’olive

• poivre du moulin et sel

Pour les hamburgers

• 3 buns, de préférence achetés chez le boulanger

• 3 steaks hachés d’environ 150 à 180 g (il faut être gourmand !), de préférence achetés chez le boucher

• 6 tranches de bacon (lard fumé)

• 1 oignon rouge

• 3 cornichons

• Une poignée de salade verte

• Une grosse tomate

• Du fromage à fondre (je préconise le fromage italien scamorza fumée ou nature, plutôt que le cheddar)

• huile d’olive

• sel, poivre

Progression

Pour la sauce ketchup

Eplucher l’oignon et l’ail et les réduire en purée au mixer.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir sans coloration la purée d’oignon et d’ail. Ajouter les épices, le sucre et déglacer avec le vinaigre. Cuire encore 2 à 3 minutes.

Verser la purée de tomates puis laisser cuire à feu doux environ 30 minutes.

Passer au blender et laisser refroidir.

Le ketchup est prêt.

Pour les hamburgers

Eplucher, laver et tailler en lamelles l’oignon rouge. Laver la salade, l’essorer et la couper grossièrement en chiffonnade. Couper les cornichons et la tomate en rondelles. Débiter le fromage en plusieurs tranches fines.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une poêle, mettre à chauffer un peu d’huile d’olive puis y faire griller le bacon. Excellent truc de Thierry Marx : recouvrir le lard d’un couvercle (plus petit que le diamètre de la poêle). Cela permet de maintenir les tranches à plat, et évite aussi les projections de graisse. Débarrasser ensuite sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire cuire les hamburgers. Le temps de cuisson dépend des goûts de chacun, moi je les préfère rosés. Saler et poivrer généreusement.

Ajouter ensuite sur le dessus des steaks les tranches de fromage et déposer au four 2 à 3 minutes, le temps que le fromage commence à fondre (mais sans gratiner !).

Pendant ce temps, faire légèrement toaster les pains côté mie dans la même poêle qui a servi à cuire les steaks.

Enfin vient le montage.

Enduire la base du bun de sauce ketchup, puis ajouter les cornichons, la tomate et la salade (Super truc de Julie Andrieu : elle mélange d’abord la chiffonnade de salade avec un peu de sauce ketchup. Ainsi, la salade s’affaisse un peu et tient plus facilement dans le pain). Mettre ensuite les rondelles d’oignon et enfin le steak avec le fromage fondu.

Terminer avec les tranches de bacon et encore un peu de salade. Badigeonner également l’intérieur du chapeau du bun de sauce ketchup avant de le placer sur le hamburger.

Régalez-vous !

C’est prêt ! Servir sans attendre.

Mon conseil

Servir le reste de sauce ketchup à part avec, par exemple, des potatoes, tellement simples à réaliser au four.