Le filet mignon de porc cuit à basse température est un must : cela permet d'obtenir une viande juteuse et moelleuse et de surcroît inratable. Si on précède la cuisson d'une marinade à l'orange, on peut ainsi concocter une sauce à l'orange légère qui accompagnera le porc à merveille. J'ai choisi d'y ajouter quelques endives braisées, les dernières de la saison. L'ensemble compose un plat complet très facile à réaliser.
Pour 2 à 3 personnes
Un filet mignon de porc
sel poivre
1 cs d'huile neutre
1 noisette de beurre
Pour la marinade :
Le zeste et le jus d'une orange
10 cl de vin blanc
1 badiane (anis étoilé)
2 clous de girofle
Autres herbes au choix : sauge, origan...
Un peu d'eau
Accompagnement
6 endives
huile d'olive
une pincée de sucre
sel
Progression
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une grande jatte. Y plonger le filet mignon et ajouter un peu d'eau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée.
Laisser mariner au frigo pendant 2 heures.
Passé ce temps, allumer le four à 80°, chaleur statique.
Sortir le filet de porc, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant et le saisir avec un peu d'huile d'olive dans une poêle sur toutes les faces.
Saler, poivrer et le mettre au four sans le couvrir. Idéalement, si on possède un thermomètre à viande, cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65°. Sinon, il suffit de compter 1h30 de cuisson.
Pendant ce temps, laver les endives, les sécher et les mettre à dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, ajouter la pincée de sucre, baisser le feu et laisser braiser 10 à 15 minutes, à couvert, en ajoutant le cas échéant un peu d'eau (mais très peu) jusqu'à ce qu'elles soient bien confites. Réserver.
Verser la marinade de la viande dans une casserole et porter à gros bouillons pour qu'elle réduise des 2/3, puis la passer. Remettre la sauce obtenue dans une poêle et réserver.
Au moment de servir, réchauffer la sauce à feu doux, ajouter une noisette de beurre et mélanger délicatement pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
Dans le même temps, réchauffer les endives.
Découper le filet mignon en tranches d'1,5 à 2 cm environ.
Dresser à l'assiette, les tranches de filet de porc, les endives braisées et déposer un peu de sauce sur le côté.
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