Voici une belle recette de la Cheffe Hélène Darroze : une daurade royale en portefeuille. C'est un régal de saveur, tout en finesse. C'est une recette facile et rapide à réaliser hormis, bien sûr, la découpe du poisson en portefeuille. Personnellement, je ne m'y suis jamais risquée car j'ai la chance d'avoir à côté de chez moi un excellent poissonnier qui réalise cette opération pour moi. Merci Christophe ;)
Vous pouvez aussi réaliser cette recette à partir de deux filets de daurade (avec la peau), la présentation sera moins bluffante certes, mais le résultat gustatif sera le même. Et même avec d'autres poissons, bien sûr !
Une recette à la fois ultra légère et délicieuse que j'ai reproduite à quelques petits détails près. Je vous la recommande vivement. Nous nous sommes régalés.
Ingrédients pour 2 personnes
Une petite daurade royale
1 à 2 gousses d'ail (en fonction de leur taille)
La peau d'une demi-tomate (la Cheffe préconise de l'écorce de piment d'Espelette, je n'en avais pas)
1 cébette
Quelques feuilles de laurier
huile d'olive
Quelques gouttes de jus d'un citron (Hélène Darroze choisit du vinaigre de Xérès)
Piment d'Espelette
fleur de sel
Pour la sauce vierge (Hélène Darroze propose une sauce Chimichurri très voisine)
2 cs d'huile d'olive
1/2 citron pressé
La chair d'une tomate
persil plat (frais si possible)
sel, poivre
Progression
Préchauffer le four à 180°.
Poser la daurade ouverte sur une plaque allant au four. Parsemer de fleur de sel.
Débiter l'ail en très fines lamelles à l'aide d'un économe.
Laver et peler la tomate. Réserver la chair pour la sauce vierge. Découper la peau en lamelles.
Mettre à confire l'ail dans une huile d'olive frémissante.
Puis ajouter les lamelles de peau de tomates.
Lorsque l'ail a légèrement blondi, verser cette huile aillée encore chaude sur le poisson. Faute de peau de piment d'Espelette, je saupoudre le poisson de piment moulu. Ajouter les feuilles de laurier.
Enfourner.
Pendant la cuisson de la daurade, préparer la sauce vierge.
Au bout de 10 à 15 minutes - cela dépend de la taille du poisson - la chair est nacrée, signe que la daurade est cuite.
A la sortie du four, ajouter quelques gouttes de citron et la cébette ciselée.
C'est prêt !
Présenter le plat tel quel aux convives pour un effet maximum, puis disposer dans chaque assiette un demi-filet de daurade.
Moi j'ai choisi comme accompagnement quelques asperges blanches juste cuites à l'eau.
Un peu de sauce vierge sur le poisson et les asperges et rien d'autre !
A déguster immédiatement !
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