Il ne faudrait pas imaginer que la viande panée est l’apanage des seuls Italiens (à la milanaise) ou Autrichiens (à la viennoise). Les Hongrois panent à peu près tout : la viande bien sûr (rántott hùs), le poulet (rántott csirke) et même les légumes comme le chou-fleur (rántott karfiol) ou le foie gras (rántott maj). Maman nous faisait souvent du coquelet pané et j’adorais ça. Cela paraît simple et pourtant il y a un ou deux trucs pour éviter que la chapelure soit trop grillée, qu'elle se détache par lambeaux ou que la chair ne soit pas parfaitement cuite. Suivez le guide !
Ingrédients pour 2 personnes
1 coquelet
1 citron
60 g de farine
60 g de chapelure fine
1 œuf battu
huile neutre (tournesol, isio 4…)
sel, poivre
Progression
Couper le coquelet en deux, de part et d’autre de sa colonne vertébrale puis ôter autant que faire se peut la peau (sur les ailes, c’est difficile, je la laisse). Les Hongrois laissent la peau, mais comme elle ne sera pas grillée, elle n’a aucun intérêt gustatif.
Premier truc : (je précise qu'il n'a rien de hongrois, c'est ma trouvaille pour s'assurer que la chair sera tendre et délicatement parfumée ), presser le citron dans une jatte, allonger avec environ deux fois son volume d’eau et laisser mariner les coquelets dans ce mélange au frigo pendant au moins 2 heures, en les retournant de temps en temps.
Disposer dans trois récipients différents, la farine, l’œuf battu avec du sel et du poivre et la chapelure.
Sortir les demi-coquelets de la marinade et bien les éponger avec de l’essuie-tout. C’est une règle d’or pour toute panure: la viande ne doit pas être humide. Passer les successivement dans la farine, puis dans l'oeuf.
Deuxième truc : tasser bien la chapelure sur le coquelet du plat de la main, afin qu’elle adhère complètement (un peu comme lorsqu’on cherche à consolider un château de sable). C’est essentielle pour que la chapelure ne se décolle pas lors de la cuisson. NB : il est possible de préparer les coquelets crus panés et les conserver au frigo jusqu'à 24 heures avant de les cuire au dernier moment.
Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile. Attention, il en faut suffisamment pour que les demis-coquelets n’attachent pas. Pour tester la chaleur, jeter un petit morceau de chapelure, s’il est immédiatement saisi, c’est bon.
Y déposer les deux demi-coquelets et laisser cuire, sans remuer, sans toucher, ni baisser le feu. La température doit rester constante. Si l’huile est trop chaude, la chapelure va brûler et la viande ne sera pas cuite. Pas assez chaude, la chapelure se détacherait. Après 3 à 4 mns de cuisson (cela dépend de la grosseur du coquelet), retourner les morceaux et poursuivre encore quelques minutes.
Dernier truc : préchauffer le four à 130°. Sortir les demi-coquelets de la poêle, les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant, et les mettre au four. Ils perdront ainsi l’excédent de gras et pourront attendre le moment d’être dégustés en restant chauds et croustillants.
Traditionnellement, ce plat est servi avec des pommes de terre au persil.
Mon conseil
Contrairement aux escalopes viennoises, le coquelet pané ne se sert pas avec du citron. Mais évidemment, c'est possible !
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