Je me souviens avec une grande précision de Maman en train de préparer le caviar d’aubergines. Lorsqu’elle passait avec patience les aubergines sur la flamme de sa cuisinière au gaz pour obtenir ce goût fumé inimitable. Je me rappelle aussi le gros couteau tout en bois qu’elle utilisait pour battre ensuite les aubergines cuites et pelées jusqu’à ce qu’elles soient sufisamment pilées pour évoquer une texture de caviar. Jamais je ne retrouverai cette saveur… mais le mien est tout de même super bon, sans doute un peu moins gras, et très facile à réaliser. Et faute de cuisinière au gaz, je me sers du grill du four.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
4 belles aubergines
1 ou 2 gousse d’ail
2 CS d’huile d’olive
1 CS de jus de citron jaune
1/2 cc de cumin moulu (facultatif)
1/2 cc de ras el nout ou de 4 épices (facultatif)
fleur de sel
poivre
Progression
Préchauffer le four en mode four + grill à 250°
Laver, sécher puis couper les aubergines en deux par la longueur. Les déposer sur une plaque allant au four, quadriller la chaire avec la pointe d’un couteau puis la badigeonner d’huile d’olive (idéalement avec un pinceau) et saupoudrer de fleur de sel. NB : Je ne conseille pas de mettre l’ail à ce stade sur les aubergines car il va brûler, perdra son goût et deviendra amer.
Mettre au four environ 40 mns (cela dépend de la grosseur des aubergines). Lorsque la surface des aubergines et bien dorées et qu’un couteau s’enfonce dans la chair comme dans du beurre, c’est cuit.
Laisser refroidir quelques minutes (pour éviter de se brûler les doigts) puis à l’aide d’une cuillère, racler délicatement la chaire des aubergines et la déposer sur une planche.
Faute d’avoir le couteau tout en bois de Maman, je prends un grand couteau classique et je bats la chaire d’aubergines dans tous les sens jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Ne pas utiliser le mixer ! Cela ferait éclater les petites graines qui dégageraient alors de l’amertume.
Passer ce caviar dans un bol et y ajouter une ou deux gousses d’ail écrasée. Lorsque j’ai de l’ail frais de printemps j’en mets deux, mais s’il s’agit d’ail sec, plus concentré, je me contente d’une seule gousse.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Moi j’ajoute une touche orientale avec le cumin et le ras el nout, mais ce n’est pas indispensable. Puis, dans l’idéal, filmer et laisser reposer un peu au frigo afin que les saveurs se diffusent, avant de déguster.
Mon conseil
Ce caviar d’aubergines peut aussi accompagner un plat. Il se marie admirablement bien avec l’agneau.
En plein été, je le sers bien froid avec une épaule d’agneau, par exemple. C’est aussi un régal avec des merguez. Et si vous avez un barbecue, déposer les aubergines entières non pelées directement dans les braises. Cinq minutes de chaque côté : gain de temps et saveur incomparable. Après avoir ôté la peau, on procède comme ci-dessus et on obtient le vrai goût de fumé, celui du caviar de Maman !
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