J'ai toujours adoré les bouchées à la reine et je garde un souvenir pavlovien du vol-au-vent - sorte de très grosse bouchée à la reine à partager - que notre bien aimée Janine cuisinait en Auvergne lorsque nous y allions en vacances en famille. Elle faisait tout elle-même : la pâte feuilletée et la garniture. Cela lui prenait des heures puisqu'elle partait d'un bouillon de volaille, également fait maison avec les poules de la ferme et les légumes du potager. Jamais je n'aurais imaginé reproduire ce plat et pourtant sa saveur me manquait. Alors très modestement, en surfant çà et là sur le web, en opérant quelques changements - des rondelles de quenelles à la place du ris de veau notamment - j'ai fini par me lancer. Voici donc une recette qui reste à des années lumière du vol-au-vent de Janine mais est néanmoins très goûteuse, facile et plutôt rapide à réaliser.
Ingrédients pour 3 personnes
Un rouleau de pâte feuilleté pur beurre
1 œuf (pour coller la pâte)
100 g de bacon ou de jambon coupé en allumettes
100 g de champignons de Paris
200 g de quenelles nature
40 g de beurre
3 cs de farine
60 cl de bouillon de volaille (maison ou en cube)
90 g de crème fraîche épaisse
poivre
Progression
Pour les feuilletés
Préchauffer le four à 200 °
L'idéal est de réaliser sa pâte feuilletée soi-même, bien sûr, ou de l'acheter en bloc afin de pouvoir abaisser la pâte à une épaisseur d'un demi-centimètre. Si ce n'est pas le cas et qu'on ne dispose que d'une pâte déjà étalée, il suffit de créer de l'épaisseur. Pour cela, découper 9 cercles de taille identique à l'emporte pièce.
Marquer 3 des 9 cercles avec un emporte pièce plus petit au centre (pour délimiter le chapeau qui sera ôté après cuisson) et coller les six autres deux par deux, avec un peu d'œuf battu, afin de créer l'épaisseur d'1/2 cm voulu. Coller ensuite, avec de l'œuf battu uniquement sur les bords, les disques portant la marque des chapeaux.
Mettre au four pendant 25 mn environ jusqu'à ce que les bouchées soient bien montées et soient dorées.
Les feuilletés sont prêts à être garnis. On peut découper les chapeaux.
NB : S'il reste de la pâte, on peut confectionner et faire cuire en même temps des feuilletés amuse bouche hongrois, par exemple.
Pour la garniture
Faire revenir sans coloration les allumettes de jambon ou bacon dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Débarrasser puis faire de même avec les champignons de Paris grossièrement coupés en 4 ou en 6 selon leur taille.
Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Après 2 à 3 mn de cuisson, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à épaississement.
Ajouter ensuite le jambon et les champignons puis la crème fraîche. Enfin, couper les quenelles en rondelles d'1/2 cm et les faire gonfler une dizaine de minutes dans la sauce à feu doux en remuant pour éviter que le fond n'attache. Rectifier l'assaisonnement et poivrer généreusement.
Il ne reste plus qu'à garnir les feuilletages avec la préparation.
C'est prêt ! Servir avec une salade trévise, par exemple.
Mon conseil
Je prépare généralement les feuilletés et la garniture la veille. Je garnis alors les bouchées à la reine une fois que tout est refroidie et je réserve au frigo.
Le lendemain, il suffit de les réchauffer au four à 180°, une vingtaine de minutes.
Un régal !